医学课件营养与食品卫生学营养与食品卫生学-3.ppt

? 维生素A及胡萝卜素 维生素A ( retinol ) 主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,存在于动物体内 纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小 植物中不含已形成的维生素A,含有类胡萝卜素（carotene） 可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(provitamin A),如a-胡萝卜素、 ?-胡萝卜素、r-胡萝卜素等 ? 维生素A及胡萝卜素 正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应 维生素A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症 维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒 胡萝卜素的主要来源为胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果 人类能耐受很高剂量的?-胡萝卜素而无明显的不良作用，动物实验也未发现任何毒副作用 所以普遍认为?-胡萝卜素实际上是无毒的，即使大量摄入，也无证据表明?-胡萝卜素转化成维生素A而产生中毒反应 过量摄入可出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应 机体有遗传缺陷(如机体不能将?-胡萝卜素转化为维生素A)，甲状腺机能减退，糖尿病，肝、肾功能障碍，服用?-胡萝卜素水平较高时，亦可出现高胡萝卜素血症 3 营养状况评定 目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3，作为鉴定维生素D3营养状况的指标，结果准确可靠。 4 维生素D缺乏病 维生素D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。 5 维生素D过多症 维生素D中毒剂量与生理剂量相差不多，婴儿服用50μg（200IU）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。成人中毒剂量个体差异较大，有人口服2000IU中毒现象，口服5000IU者易中毒，口服量不能超过800IU。 6 推荐摄入量 成年人每日供应5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。 7 食物来源 维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3的含量较少。 维生素D2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成维生素D缺乏。 3 Vit B1缺乏症 临床上可分为四型： ①干型，以周围神经炎表现为主； ②湿型，以水肿和浆液性渗出为主； ③暴发型，以急性心血管系统表现为主，同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪； ④混合型，同时有上述两型以上表现者。 4 过多症 维生素B1过多症很少见。 静脉注射过量维生素B1可因呼吸中枢压抑而致死。人口服大剂量维生素B1，未发生过中毒症象。皮下、肌肉、脊椎、静脉内每日注射正常量的1～200倍时，亦未发生中毒现象。但有些人接受大剂量后，发生过敏性休克。 5 供给量 Vit B1的需要量与机体热能总摄入量成正比，故VB1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示，据此，我国的推荐VB1供给量为0.5mg/4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。 6 食物来源 猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等富含维生素B1，但是食物中有些因子可使维生素B1构造改变，活力减低。 3 维生素C缺乏病 人类缺乏维生素C可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。 4 过多症 大剂量维生素C可能增加机体对维生素E的需要量。人服用5～10g维生素C时，不能吸收，由便排出，以致恶心呕吐。聚骤然停服大剂量，体内代谢仍停留在高水平，较快地将储存量用光。若停服维生素C或减低剂量时，应当逐渐地减少，使机体有适应过程。 5 供给量 维生素C的每日推荐摄入量为：成年、老年皆为100mg，孕妇、乳母130mg。 6 来源  维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的维生素C，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含维生素C，但大豆或种籽发芽后则可产生维生素C。 维生素C以药片方式补充的效果比从膳食中摄取者的效果要差一些，组织中维生素C浓度要小一些。 由于组织对维生素C摄取量有限，多次服用的效果比一次口服同样剂量的效果要好。 水 水是人体最主要的成分，按重量计算，水约占成年男性体重的60%，成年女性体重的50%~55%。 （一）生理功能： （1）