学校食堂食品安全风险解析课件.pptxVIP

学校食堂食品安全风险防控  宜昌市食品药品监督管理局 傅德忠; 前 言 学校食品安全是我们监管的重点和难点，尽管一直以来都在强化学校食堂食品安全的管理力度，但以生物性危害为主的学生食物中毒事件还是屡禁不止。 如何控制污染源、切断污染途径、保护易染食品是餐饮风险防控的核心。今天，我结合积累的经验和教训，反思我们以前管理方法存在的不足，和大家深入探讨防控风险的关键点，提高监督管理的针对性、有效性，消除食品安全隐患。 ;主要内容：一、风险来源之肤浅认识二、做好预防性监督 三、抓住关键人四、管好关键事 ;一、学校食堂食品安全风险来源;一、学校食堂食品安全风险来源;一、学校食堂食品安全风险来源;一、学校食堂食品安全风险来源;二、推行预防性监督制度 ;二、推行预防性监督制度;秭归一中三食堂整修平面图;二、推行预防性监督制度;二、推行预防性监督制度;二、推行预防性监督制度;三、抓住关键人;三、抓住关键人;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;幼儿园食堂库房;四、管住关键事;通报学校食堂检查的问题;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;四、管住关键事;五、危险因素分类管理 根据食物中毒发生的因素分析，将所有食品加工经营过程中的问题按危险程度分类，日常管理中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、管理。 ;.1 一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。一类因素直接威胁食品安全，是我们高度重视的重点控制因素，每次检查的首要任务就是看流程有没有一类因素。查找一类因素我们的检查时间势必要前移，从对加工中的某一点转向加工的全过程。熟食的加工切配、容器的消毒都是在供餐前完成的，供餐时检查已没有意义。要克服急躁冒进思想，让员工逐步认识，有计划整改，且整改方案要符合实际。 。;一类危险因素如：常温存储食品、不分类存放、容器混用、工用具混用、中心温度小于70℃、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配使用消毒工用具、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、关键岗位的晨检、重要污染的防护不到位等等。 ;2 二类危险因素是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类因素间接威胁食品安全，是我们中度重视的控制因素。在日常管理过程中，发现问题指出并加以指导。 二类危险因素如：熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、工作衣帽口罩佩带不规范等等。 ;3 、 三类危险因素指环境卫生问题，问题的存在让人感觉不舒服，通常对食品安全威胁不大，是我们轻度重视的危险因素。这类危险因素因比较表象，非卫生专业人员都能发观，落实清洁工每天打扫即可，不必过分追究。 三类危险因素如：地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。 ;让我们一起努力，共创食品安全放心校园，谢谢大家！