《食品微生物检验》课件.pptVIP

一、食品微生物检验学的概念： 动物性食品微生物检验学是运用普通微生物学和医学微 生物学的基本理论和基本技术，研究动物性食品中有害微生 物的种类、分布、生物学特性，微生物与食品之间的相互关 系，微生物与人类健康的关系，建立食品中的微生物检验方 法和确定食品卫生的微生物学标准，进而解决食品中有害微 生物污染的检验和控制问题，达到改善食品的卫生质量，提 高人类健康水平而发展起来的一门应用性科学，是微生物学 领域的一个分支学科。 二、食品微生物检验的目的、意义： 食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符 合标准的食品提供科学依据。要使生产工序的各个环节得到 及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品 不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生 物检验至关重要。 （一）有害微生物对人类和生产的影响： 1、引起食品变质； 2、引起食物中毒； 3、导致人体患病。 食品腐败变质 (二)、食品微生物检验的意义 1、是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品 能否食用的科学依据； 2、可以判断食品加工环境及食品的卫生情况,为卫生管 理工作提供科学依据； 3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发 生； 4、保证产品的质量,避免不必要的损失。 食品微生物检验肩负着检验和检测各类食品的卫生质量 及保障人类饮食安全的重任，在促进人类健康方面起着重要 的作用。它是通过各种检验方法的研究与应用，掌握食品中 污染的微生物的种类和数量，区分哪些是有益无害的微生 物，哪些是引起食品腐败的微生物，哪些是病原微生物，从 而在食品加工、保藏中充分利用有益的微生物，控制引起食 品腐败的微生物和病原微生物，以减少甚至杜绝食品对人类 造成的危害。可以说，跟食品有关的各行各业都离不开食品 微生物检验，食品生产企业要保证产品质量必须自检，国家 在海关、机场、码头都设有食品检验机构，以保证国际贸易 的正常进行。 三、食品微生物检验学的内容和任务： 食品卫生标准的内容： 感官指标 理化指标 菌落总数 微生物指标 大肠菌群 致病菌等 (一)食品微生物检验学的内容： 1.从食品加工过程的角度看，包括食品生产环境、原料、加工过 程、成品运输和保存全过程的微生物检验； 2.从面向微生物的对象看，描述了各种指标菌的生物学特性和常规 检验方法，有的补充了一些特殊检验方法； 3.从面向食品的对象看，分别描述了各种食品的常见微生物，样品 的采集、处理、检验的方法和程序以及有关材料和用品； 4.从学科的逻辑结构看，食品微生物检验分为食品微生物学基础知 识、微生物学基础实验、食品中常见的微生物检验、常见食品的微生物 学检验四部分； 5.从学科发展的时间序看，介绍食品微生物常规检验方法的同时， 根据学科发展和社会需求，还适当地介绍了一些新的检验内容以及国内 外检测技术必威体育精装版发展动向等。 （二）食品微生物检验的范围： 1、生产环境的检验 2、原辅料的检验 3、食品加工、储藏、销售储环节的检验 4、成品食品的检验 (三)食品微生物检验学的任务： 1．研究各类食品中存在的微生物种类、分布极其特性； 2．研究食品的微生物污染及其控制； 3．研究微生物与食品保藏的关系； 4．研究食品中的致病性、食物中毒性、致腐性微生物； 5．研究各类食品中微生物的检验方法及标准。 四、食品微生物检验学的发展历史： 1．致病菌检测阶段 2．指示菌检测阶段 3．微生态制剂检测阶段 4．现代基因工程菌的检测阶段 (一)、商品化鉴定系统： 1、肠杆菌科及其他革兰氏阴性菌：（Ap120E、Enterotube、 Minitck、Micro ID等） 2、葡萄球菌及链球菌（API Staph、API 20S） 3、厌氧菌：（API 20A、Minitek） 4、酵母菌：（API 20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck） 5、其他（API Coryne、API 20NE、ApI Campy等） 微生物快速自动鉴定系