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食品卫生监督量化分级管理 郭丽霞 山西省卫生厅卫生监督所 2004年9月 出台食品卫生监督量化分级管理制度的过程 卫生部于2002年4月2日发布了《关于推行食品卫生量化分级管理制度的通知》（卫法监发[2002]107号） 2003国务院的食品药品放心工程文件中将其作为实施措施之一 2003年8月14日卫生部在公布了《食品安全行动计划》 2003年9月1日卫生部发布了《关于全面实施食品卫生量化分级管理制度的通知》（卫法监发[2003]242号） 2004年又作为食品专项整治工作之一 什么是食品卫生监督量化分级管理制度 食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政部门按照食品卫生监督量化分级指南的要求，根据食品卫生生产经营企业卫生许可审查和经常性卫生监督的评价情况，应用危险性评估的原则，将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定的监督检查频率的一种监督方法。 危险性评估 风险评估是一种通过系统地组织科学技术信息及其不确定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。风险评估包含下列步骤的过程（ⅰ）危害识别（ⅱ）危害描述（ⅲ）暴露评估（ⅳ）风险描述。 危险分析和关键控制点（HACCP） 食品法典委员会（CAC）认为HACCP体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。 HACCP体系通过以风险为基础的危害评估进行危害分析以确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 我们面临的企业数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行HACCP或GMP有相当难度，食品卫生量化分级管理制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品卫生的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果 。 实施卫生监督量化分级管理的意义 合理配置卫生资源 从经济学角度分析 卫生监督管理的人力、财力和物力的投入不足 与被监管的任务不相适应 量化分级管理是通过等级评分，确定被管理对象风险大小，配置卫生监督资源 达到提高卫生监督投入与产出比值（成本—效益），提高经济效益 实施卫生监督量化分级管理的意义 提高监督效能 从行政管理学角度分析 行政管理效能优先 卫生监管属于行政管理的范畴 运用危害分析原理，确定量化分级管理的项目 模糊、随意的监督内容进行量化 提高监管的科学性、合理性，实现监管效能的提高。 实施卫生监督量化分级管理的意义 强化社会监督 从社会管理学角度分析 食品卫生监督是一个系统的社会工程 食品卫生涉及社会道德 实施量化分级评定，可发挥消费者等社会舆论的监督作用。 实施卫生监督量化分级管理的意义 增强企业自律 从扶优制劣角度分析 食品卫生企业是第一责任人，依法经营是法律规定企业的义务 食品卫生促进企业经营 实施量化分级评定，建立企业激励机制，实现扶优制劣的目的 实施卫生监督量化分级管理的原则 科学分级、动态监督、公开量化评价 按照危险性评估原则设立监督评价项目 实施全过程动态监督 公开量化评价 检查评分与综合评定相结合 评分—评价—信誉等级—风险度 实施卫生监督量化分级管理的原则 量化分级管理实施质量控制 由省级卫生行政部门负总责，制定具体实施方案和考核办法 上级定期对下级进行考核，及时纠正存在问题 量化分级与监督模式和频率相结合 A级食品生产企业实施简化监督 B级的实施常规监督 C级的实施强化监督 D级的实施重点监督。 餐饮业卫生监督量化评分 卫生监督量化评分依据 -《中华人民共和国食品卫生法》 《食品卫生监督量化分级指南》 《实施食品卫生监督量化分级管理指导手册》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《食品添加剂使用卫生标准》 《食品标签通用标准》等 餐饮业卫生许可审查量化评分 评分的项目 卫生管理（15分） 建筑与布局(50分) 食品贮存(16分) 卫生设施(42分) 专间要求(25分) 总计五个大项目148分 餐饮业卫生许可审查量化评分 一、卫生管理 制度 建立健全 食品卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。卫生管理制度基本包括： 1、索证制度：采购食品、食品添加剂、食品包装材料及洗涤剂、消毒剂索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、