餐饮安全与控制第三章餐饮食品化学危害及其控制.pptVIP

餐饮安全与控制 主编: 杨 萍 【学习目标】 ★了解N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、油脂劣变物、丙烯酰胺产生的途径；掌握其控制方法。 ★了解金属毒物汞、铅、砷、镉对餐饮食品危害；掌握其控制措施。 ★熟悉植物中天然毒素如龙葵素、秋水仙碱等中毒症状；掌握其控制措施。 ★熟悉动物中天然毒素如河豚鱼毒素、鱼类中的组胺、石房蛤毒素等中毒症状及其控制措施。 ★掌握农药的残留物、兽药残留物及其他禁用物品的控制措施。 第三章 餐饮食品化学性危害及其控制 第一节 金属毒物对餐饮食品危害及控制 第一节 金属毒物对餐饮食品危害及控制 一、汞对食品的污染及其控制 二、镉对食品的污染及其控制 三、铅对食品的污染及其控制 四、砷对食品的污染及其控制 第三章 餐饮食品化学性危害及其控制 第二节 残留化学药物、禁用物及其控制 第二节 残留化学药物、禁用物及其控制 一、农药的残留物及其控制 二、兽药残留及其控制 三、其他禁用物品及其控制 四、食品容器和包装材料污染及其防治 第三章 餐饮食品化学性危害及其控制 第三节 加工造成的污染及其控制 第三节 加工造成的污染及其控制 一、N-亚硝基化合物的产生及其控制 二、多环芳烃的产生及其控制 三、杂环胺的产生及其控制 四、油脂劣变物的产生及其控制 五、丙烯酰胺的产生及其控制 第三章 餐饮食品化学性危害及其控制 第四节 天然毒物及其控制 第四节 天然毒物及其控制 一、动物中天然毒素及其控制 二、植物中天然毒素及其控制 第三章 餐饮食品化学性危害及其控制 一、理论强化 (一)、单选题 1．有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。 　　A．抑制胆碱脂酶活性 B．致癌性 　　C．血液系统障碍 D．肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。 　 　A．金属汞　 B．砷 　C．铅 D．甲基汞 3．骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 　　 A．Hg B．Cd C．Pb D．As 4. 麻痹性贝类中毒是由（ ）引起的 A. 石房蛤毒素 B. 肉毒毒素 C. 肠毒素 D .溶血毒素 【章节习题】 第三章 餐饮食品化学性危害及其控制 5. 氰甙含量最多的是（ ） A. 桃仁 B.甜杏仁 C. 木薯 D. 苦杏仁 （二）、填空题 1．多环芳烃（PAH）是一种（ ）的物质，其中（ ）系多环芳烃的典型代表。 2．食品中砷的毒性与其存在的形式有关，一般情况下，三价砷的毒性（ ）五价砷，无机砷的毒性（ ）有机砷， 3． N-亚硝基化合物的前体物有（ ）、（ ）和（ ）。 4．食品中的二噁英化合物主要来自于（ ）污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（ ）中达到较高的浓度。 5. 黄花菜中含有（ ），是黄花菜中毒的主要物质。 【章节习题】 第三章 餐饮食品化学性危害及其控制 二、知识链接 1.环境中的金属毒物有很多，请举出两种以上，并说出污染的来源及对人体的危害。 2.如何进行防治？ 三、综合运用 某建筑工地建筑工人集体就餐，某日中午午餐后10多分钟，所有就餐者（55人）均出现了口唇、指甲以及全身皮肤青紫症状，并相继出现头晕、头痛、无力、心律加快、嗜睡或烦燥不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，并3名患者因呼吸衰竭导致死亡。 [问题讨论]? 1你认为这些人是什么食物中毒？ 说出食物中毒类型、临床表现、诊断及预防措施。 【章节习题】 第三章 餐饮食品化学性危害及其控制