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宝钢餐饮的创业历程和战略定位 上海宝钢后勤保障公司总经理　刘凯 宝钢餐饮是宝钢集团企业开发总公司后勤保障公司长期以来精心打造的餐饮品牌。其上级公司企业开发总公司于1986年与宝钢主体分离，率先拉开了我国大中型国有企业主辅分离的序幕。二十年来，伴随着企业开发总公司快速成长的历程，宝钢餐饮逐渐从宝钢内部核算关系转变为经济合同关系，从传统作坊式的食堂管理模式转变为工厂化生产配送的快餐供应模式，从经验管理转变为拥有一整套科学的管理体系，成为一家按市场化运作、以团膳供应为主、以食品加工和食堂管理为辅的快餐服务企业。 一、统一思想、科学决策 食品安全卫生是餐饮业的根本。这一点，多年来可以说已经融入宝钢餐饮各级管理者的潜意识，甚至不约而同地流行着这样一句警言——战战兢兢、如履薄冰！这句警言透露出一种信息，一言以蔽之——食品安全，责任重于泰山。 食品安全卫生到底可控不可控？可预警还是不可预警？2003至2005年，宝钢餐饮陆续投资建设了三个中央厨房，同时取消了宝钢３０多个食堂的烹调功能，由中央厨房向食堂、现场配送成品盒饭。供餐模式的改变使食品安全卫生问题更进一步凸现出来，过去由各个食堂独立烹调供餐，即使出问题，其影响面也相对较小。现在由中央厨房集中生产配送，一旦出问题，后果不堪设想。 对此，宝钢餐饮决策层针对新的供餐模式，组织力量详细调研分析采购、验收、保管、切配、生产、保温、配送、供餐、餐器具洗涤等各个环节的特征、风险程序以及各个环节之间的衔接，使食品安全的重点环节、要素逐渐凸现出来。大家认为，对于食品安全问题，应该建立一个提纲挈领的管理体系，同时抓住关键点。为此公司决策层明确提出了开展贯标认证工作、建立科学管理体系的决策。现在回想起来，当时这一决策是在既无上级指令，又非迫于用户的要求，而纯粹是希望通过贯标认证全面加强管理，建立一套科学的管理体系。因此，我们感到，宝钢餐饮的贯标认证工作开展得扎扎实实，卓有成效，无形中避免了为认证而认证的弊端。 二、投入硬件、改善设施 在认证过程中，我们除按常规推动认证工作以外，还借认证的东风，对原先不符合标准的硬件设施进行了改善，为体系运行创造必要条件。 宝钢餐饮的三个中央厨房是利用原有食堂改造而成，在设计上本来就有不少局限，在设计过程中也未对有关贯标认证体系的内容进行深入了解。基础设施方面的一些缺陷，在体系试运行过程中全部暴露了出来。 对此，宝钢餐饮予以高度重视，认为开展体系认证的初衷本来就是要借认证的外力，消除食品安全隐患，全面提高餐饮管理水平。因此，对基础设施方面暴露出来的问题，绝对不能忽视，否则就是为认证而认证，有悖初衷。 在这种认识的指导下，公司拨出专项资金，对二次更衣设施、防暴灯、专用清洗池、防鼠网罩、油烟分离装置乃至不符合要求的通道走向进行了改造，并建设了一个高标准的化验中心，将原来分散的几个化验室集中起来，建立了严格的留样、取样、化验制度。从而为体系的有效运行，为确保食品安全打下了坚实的基础。 三、建立体系、符合规范 经过不懈努力，宝钢餐饮顺利通过了由上海质量体系认证中心（SAC）审核的ISO9001(2000)质量管理体系、HACCP食品安全管理体系、GB/T 28001-2001职业健康安全管理体系、ISO14001-2004环境管理体系四个管理体系的认证。 基于良好的审核结果，上海质量体系审核中心推荐我公司参加国家“十五”重大科技专项 “食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”课题的阶段性成果的100家试点。此次参加试点，应用的课题文件为HACCP—EC—01《食品安全管理体系 要求》 和HACCP—EC—10《食品安全管理体系 餐饮业要求》。另外，参考的依据还有120多个国家、地方、行业的相关法律法规和标准。 在体系转换方面，我们完成了文件的修改和更新；按既定的时间开始新体系的试运行，并完成系列宣传和员工培训。同时，对运行中的体系组织了一次全面的内审，根据内审结果，将发现的问题及时整改，从而进一步完善和更新体系。 在各层次管理者、各部门以及员工之间的紧密配合下，体系转换工作得以有序进行，确保了公司能够顺利接受上海质量体系审核中心（SAC）和中国认证机构国家认可委员会(CNAB)的监督暨转换审核。审核情况较好，转换更新的体系得到审核组的认可，且我公司先进的硬件设施以及员工规范的作业，亦受到了CNAB专家的好评。 通过开展贯标体系认证工作，各级管理者从不放心到放心，牢固树立了“食品安全是可控的”这一观念，实现了宝钢餐饮史上一次跨越式的提升。 四、持续改进，精细管理 四大体系认证，这并不表明各项管理都十分到位。事实上，无论哪一种体系都有一个持续改进的问题，这种持续改进不仅体现在体系的优化方面，更多地是体现在细节的持续改进。如果说通过贯标认证是为宝钢餐饮的管理建立了一个提纲挈领的框架，那