《食品营养学》课件第6篇 章 食物的营养保健特性.pptVIP

* 由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。 ? 第三节 豆类的营养保健特性 分类： 目前我国共有食用豆类20余种。 大豆类：黄豆、青大豆、黑大豆等。黄豆中蛋白质35% -40%，脂肪15%-20% ，糖类30%。 杂豆类：如豌豆、蚕豆、绿豆等，淀粉55%-60%，脂肪0.5%-2% ，蛋白质20%-25%（属于完全蛋白质）。矿物质、B族维生素与大豆相似。 一、大豆（soybean）营养保健特性 1.蛋白质 35%-40%,含蛋白质最多的植物性食物，其中黑豆的含量最高。 蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。 大豆蛋白的氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高（为谷类蛋白2倍），蛋氨酸略低，是谷类蛋白质理想的互补食品。 2.脂类 15%-20%，消化率高达97%，多为不饱和脂肪酸，约占脂肪酸总量的85%。 油酸32%-36%，亚油酸51%-57%，α-亚麻酸2%-10%。 还含有约1.64%的磷脂和VE、豆固醇等。 豆油营养价值较高，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。 3.碳水化合物 含量为20%～30% 主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。除蔗糖和淀粉外，其余碳水化合物很难被人体消化吸收，但可在人体大肠中被益生菌利用，对人体的保健具有重要功能。 * 3.碳水化合物 25%～30%，相对较少； 多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉； 可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。 棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大肠内成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。 * 4.有丰富的无机盐及B族维生素、维生素E 钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。 干豆类几乎不含VC，但发芽后含量明显提高。 无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。 B族维生素也比粮谷类多数倍，尤其VB1、 VB2含量较高。 大豆油维生素E含量高。 5.大豆功能成分及保健功能 （1）大豆低聚糖：约10%，棉籽糖和水苏糖能促进肠道内双歧杆菌的增殖，促进肠道蠕动，有防止便秘、保护肝脏等功能。 （2）大豆异黄酮：体内可转化成具有雌激素活性的成分，被称为植物雌激素。具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、保护心脑血管、延缓更年期等作用。 （3）大豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量，抑制肿瘤细胞生长，抗病毒、抗氧化，提高免疫力等作用。 6.抗营养因素(anti-nutrition factor ) （1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor）:抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等酶活性的物质统称。其中以胰蛋白酶抑制剂存在最普遍，在大豆和绿豆中的含量可达6%～8%，能与小肠液中胰蛋白酶结合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收，引起胰腺肥大，对动物的生长有抑制作用。常压蒸汽加热30min可消除。 （2）植物红细胞凝集素（PHA）：大豆、豌豆、蚕豆、扁豆等，能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质。食用数小时可引起恶心呕吐、腹泻等，影响动物的生长发育，加热即被破坏。 （3）植酸（phytic acid) :1-3%. （4）豆腥味：脂肪氧化酶引起，不饱和脂肪酸和胡萝卜素损失. （5）胀气因子：低聚糖5%.在肠道微生物作用下可产酸产气，称之为胀气因子。 大豆类的营养特点 蛋白质含量较高，脂类含量中等，碳水化合物含量相对较低： 蛋白质：赖氨酸含量丰富，与谷类蛋白互补。 脂类：以不饱和脂肪酸为主； 碳水化合物：膳食纤维，大豆低聚糖，有保健功能； 丰富的矿物质、B族维生素、维生素E. * 二、其它杂豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。 蛋白质含量中等，脂类含量较低，碳水化合物含量较高。 蛋白质：20%～25% 脂肪：0.5%～2% 碳水化合物：55%～60% 无机盐及B族维生素近似大豆。 其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。 第四节 果蔬类营养保健特性 (Fruit and Vegetable) 一、蔬菜的营养保健特性 新鲜蔬菜含水分多在90%以上，糖类不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素（尤其Vc和胡萝卜素）、丰富的无机盐及膳食纤维。在膳食中具有重要位置。 1.蔬菜的营养特性 水：75%-90%。 碳水化合物：一般4%左右，根茎