第四章 小麦制粉工艺与设备technology and equipment of flour ....pptVIP

第四章 小麦制粉工艺与设备technology and equipment of flour milling;一、小麦的分类与等级;全国可分为8个小麦种植区：;长江上游麦区：云、贵高原，四川盘地以及金沙江下游。 华南麦区：闽、粤、桂三省大部，台湾全省和滇南。 西藏高原麦区：冬小麦，在海拔2700-4100m之间。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主，春麦以红硬为主。 GB1351-1999国家标准《小麦》 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分为十类：;二、麦粒的组织结构;;胚乳( endosperm );胚乳质地有硬软之分;小麦各部分的相对重量比例;三、小麦的物理特性;;6．小麦的机械强度;;7．静止角;8．自动分级;四、小麦的化学和生物化学特性;淀粉(starch);小麦蛋白质(protein);小麦蛋白质的重要特性;蛋白质质量直接影响面筋的质量;3．α-淀粉酶(α-amylase);4．其它化学成分;;各种成分在麦粒中的分布;五、小麦的产后变化;六、小麦的质量标准GB1351-1999国家标准《小麦》;不完善粒;赤霉病小麦含有致吐毒素;优质小麦;强筋小麦品质指标;弱筋小麦品质指标;七、小麦的制粉特性;小麦的制粉工艺特性在很大程度上取决于它的组织结构和化学成分。由于小麦的皮层厚，结构紧密而坚韧，并且有一条腹沟，腹沟所含麦皮占到全部麦皮组织1/4～1/3。要在保持麦粒不破碎的情况下把皮层剥下来非常困难，腹沟中的皮层更难剥去。;;;;小麦制粉品质的评价方法evaluation of milling characteristics of wheat ; (1)感官检验法 ;(2)理化分析方法;粒度指数(PSI)：;(3)实验制粉法;布勒实验磨粉机(MLU-202); (4)焙烤/制作试验;2．各类小麦的制粉特性 ;硬麦( the hard wheat ) ;;软麦( the soft wheat ) ;;红麦( the red wheat ) ;白麦( the white wheat ) ;新麦( the new harvested wheat) ;杜伦小麦 ;发芽小麦、赤霉病小麦、热损伤小麦等 ;进口小麦;加拿大小麦按蛋白质含量分为3类： ;美国小麦;硬质红色春小麦，分成3种： ;杜伦小麦，分成3 种： ;;白色小麦，分成4种： ;不分组小麦：;混合小麦：;澳大利亚小麦;第二节 小麦粉;不同面制品对面粉品质有不同的要求：;一、通用小麦粉;通用小麦粉的质量标准;小麦粉等级及质量指标;加工精度;灰分;粗细度;面筋质;含砂量和磁性金属物;水分;脂肪酸值;气味、口味;3．品质检测方法;粗细度;含砂量;磁性金属物 一般用磁性金属物吸附器。当试样在流动时，其中的磁性金属即被电磁铁吸住，切断电源，刷下磁性金属称重，得到结果。 水分 通常将小麦粉试样置于定温的电烘箱内烘干，根据烘干前后试样的重量差，计算得到水分含量。 脂肪酸值 气味、口味 一般用感官鉴定的方法来判断。;(2)面团流变学特性;粉质图;根据粉质图可以得到以下指标的数据：;面团形成时间;稳定性;衰减度（软化度、弱化度）;评价值;根据粉质曲线可以作出大致的判断：;拉伸图;由拉伸图可以得到以下数据：;根据拉伸曲线可以作出大致的判断：;吹泡示功图;根据吹泡示功图可作出大致的判断：;(3)淀粉性质与α-淀粉酶活性;降落值仪(falling number);二、专用小麦粉;美国小麦粉根据用途和原料分为4大类：;英国的小麦粉根据用途分为：;日本根据蛋白质含量分为5类：;香港的小麦粉按用途分为3种：; 我国;2．已制订行业标准的专用小麦粉;三、小麦粉新产品的开发;围绕健康概念开发面粉新品种;为传统食品工业化生产开发面粉新品种;开发使用方便、简单的面粉新品种;三、小麦制粉的副产品;粉路中出来的大麸皮(粗麸皮)和小麸皮(细麸皮)的比率可以有很大的不同。它与磨辊齿型、磨齿排列、小麦水分调节以及入磨麦的品种、制粉工艺流程有关。 大麸皮，含粉少，有一些特殊的用途。 小麸皮，含粉多，饲料价值高。 麸皮的饲料价值可以通过测定纤维素含量来确定，胚乳越多，纤维素含量越低。 一般麸皮的化学成分如下：粗蛋白12-19%；无氮抽出物57-60%；粗脂肪4-5%；粗纤维6-10%；粗灰分4.5-5.5%。麸皮含尼克酸210ppm，维生素B1约8ppm，膳食纤维约44%。;小麦胚芽;次粉;四、下脚