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食品变质的原因 微生物的作用：霉菌、细菌、酵母菌 的繁殖及生命活动的破坏消耗 鲜活食品的死亡、老熟 食品的氧化腐烂变质 干缩变质 蒸气压缩制冷 流程 制冷过程的能量传递 低温环境 * 船舶辅机?第9章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] 第三篇 船舶制冷与空调装置 船舶辅机?第9章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] 第一节 概述 制冷[Refrigeration]：从被冷却对象中移出热量，使其温度降低到环境温度以下的过程。 高温环境 代价：W 或 Q 效果: Q0 实现制冷 外界 W或 Q Q0 Q0 + W 被冷却空间 低温环境 环境温度 制冷机 船舶辅机?第9章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] 第一节 概述 制冷技术的应用： 1、商业、交通运输 2、生活 、体育 3、工、农、牧业 4、建筑 5、医疗 6、科研、军事 船舶辅机?第11章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] 第一节 概述 一、制冷在船上的应用 ? 空气调节： 空调装置冷源 ? 冷藏运输： 冷藏船、冷藏集装箱 ? 专门用途： 渔船、海上作业船、军舰等 ? 伙食冷藏： 延长食品储存时间，保证质量。 本科程介绍船舶伙食冷库制冷装置 船舶辅机?第11章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] 二、食品[Foodstuff]的冷藏方法与条件 船舶辅机?第11章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] 二、食品[Foodstuff]的冷藏方法与条件 1、 冷却[cooled]： -----果蔬与蛋、乳类 温度接近冰点[Freezing Point]，微生物活动受到抑制，减缓食品新陈代谢、延缓成熟。 高温库 (菜库、乳品库) 温度t = 0~5 oC，且均匀 相对湿度? = 85%~90% t、? 不宜较大波动 换气：用新鲜空气更换呼吸产生的水分和CO2 。 换气次数：新鲜空气量/舱室容积。 果菜类 24小时 2~4次（伙食冷库不需专门换气。） 气调储藏：在冷藏的同时控制O2(2%~5%)和CO2 (2%~8%)的含量。控制氧化、代谢 船舶辅机?第11章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] 2.冷冻[Freezen] —肉、鱼类 温度降低到使大部分汁液冻结，减少细菌活动需要的液体水。温度越低，保存时间越长 冻结过程(在陆上食品加工厂或冷冻船进行)： 缓慢冻结：冰晶大，破坏细胞膜，营养、味道破坏 快速冻结(速冻-23~-30?C)： 冰晶小，保鲜好 低温库 (肉类、鱼类) 保温 长航线船：-18~-20?C 短航线船：-10~-12?C ? = 90%~95% t = 干缩现象影响因素：温度、相对湿度、空气流速、食品性质、 外形和包装、进入冷库的热量等。 船舶辅机?第11章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] 3. 除菌——臭氧[Ozone]的应用 冷库消毒、杀菌方法 抗霉剂 消毒剂 臭氧发生器[Ozone Generator] 禁用食品： 奶类、油脂类、含叶绿素多的蔬菜 O3 ? O2 + [O] 臭氧发生器 高压放电 O2 作用 杀菌(氧化微生物细胞膜) 抑制呼吸产生乙烯[Ethylene])的影响 对鱼类除臭 冷藏条件： 温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度、除菌 船舶辅机?第11章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] 三、制冷方法---把热量从低温热源移至高温热源的方法 天然冷源制冷：冰、水 机械制冷： 蒸气压缩式制冷 吸收式制冷 蒸汽喷射式制冷 吸附式制冷 相变制冷 蒸发制冷 人造冰、干冰 绝热退磁制冷 半导体制冷 气体膨胀制冷 绝热放气制冷 涡流管制冷 化学方法制冷 船舶辅机?第11章 船舶制冷装置 [Marine Refrigeration Plant] ?蒸气压缩式制冷 氨[Ammonia]制冷系统 氟利昂[Freon]制冷系统 空气制冷系统 氦气制冷系统 蒸气压缩式 气体压缩式 依靠压缩机提高制冷剂的压力以实现制冷循环，主要有