第七章节蛋白饮料2.pptVIP

蛋白饮料加工 第 七 章 脲酶也是抗营养因子之一，但易受热失活。 生大豆所含的脲酶在胃肠道适宜的环境下会被激活，会将大豆中部分含氮化合物分解成氨，而大量的氨会引起机体的氨代谢障碍或中毒。 2.脲酶 抗营养因子 大豆中部分含氮化合物分解成氨， 引起机体的氨代谢障碍或中毒。 大豆中的一种主要抗营养因子。 胰蛋白酶抑制因子主要存在于谷类，它会与小肠液中的蛋白酶结合形成复合体随粪便排出体外，导致肠道对蛋白质的消化、吸收和利用能力下降。加热可使胰蛋白酶抑制因子失活。 3.胰蛋白酶抑制因子 抗营养因子 对蛋白质的消化、吸收和利用能力下降 大豆凝集素可与小肠壁上皮细胞表面的特异性受体结合，损坏小肠壁刷状缘黏膜结构，干扰消化酶的分泌，抑制肠道对营养物质的消化吸收。植物凝集素对热敏感，加热到120度可全部破坏。 4.凝血素 抗营养因子 干扰消化酶的分泌， 抑制肠道对营养物质的消化吸收 5.豆皂甙 大豆中含有约0.56%皂甙。 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取出来用于治疗心血管病。 大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于50mg/kg体重时是安全的。 抗营养因子 大豆皂甙有一定毒性 一、豆乳类饮料 二、水的过滤 凝血素 豆皂甙 脲酶 脂肪氧化酶 胰蛋白酶 抑制因子 凝血素 （二）、豆类中的抗营养因子 一、豆乳类饮料 二、水的过滤 1、豆腥味 2、苦涩味 3、抗营养因子 4、豆乳沉淀 （三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施 一、豆乳类饮料 1、豆腥味 （三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施 大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要成分。 （1）、豆腥味的产生原因 豆腥味的产生 钝化酶活性 豆腥味的脱除 Ⅲ高频电场处理 Ⅰ加热法 Ⅱ调节pH 值 （2）豆腥味的脱除 （2）豆腥味的去除 脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 加热方法： ①把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用120~170 ℃热风15~30s ②95~100 ℃水热烫1~2min后才浸泡磨浆。 这两种方法容易使大豆的部分蛋白质受热变性而降低蛋白质的溶解性。 钝化酶活性 Ⅰ加热法 ③采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活性，减少蛋白质变性。 ④在大豆脱皮后采用120~200 ℃高温蒸汽加热7~8s，磨浆时保持物料的温度82~85 ℃，磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌，处理后闪蒸冷却，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白质大量变性。 整粒豆 破碎去皮豆 碎豆 调成14%溶液 氧化程度/% 0 2 10.5 大豆脂肪氧化酶氧化活性 脂肪氧化酶的最适pH值为6.5，在碱性条件下活性降低，至pH9.0时失活。 在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率提高。 钝化酶活性 Ⅱ调节pH 值 钝化酶活性 Ⅲ高频电场处理 大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。 处理时间/min 原豆 1.5 2 2.5 3 3.5 4.0 4.5 5 6 口感 腥青 草味 青草 味 青草 味 青草 味 微腥 豆香味回味微腥 豆香味 炒豆香味 糊香味 糊香微苦 高频电场 不同处理时间对大豆腥味的影响 钝化酶活性 豆腥味的脱除 （2）豆腥味的去除 （2）豆腥味的脱除 Ⅰ真空脱臭法：将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉部分水分，同时也带出挥发性的腥味物质。 Ⅱ酶法脱腥：用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，通过生化反应把腥味成分转化成无腥成分。 Ⅲ豆腥味掩盖法：向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物质，以掩盖豆乳的豆腥味。 一、豆乳类饮料 2、苦涩味 （三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施