伏伏曲培养微生物及理化指标的研究.docVIP

伏曲培养过程中微生物及理化指标的研究 王世宽，侯华，张强，沈才萍，李浩，冉然 四川泸州地处潮湿的河谷地带，温度较高，湿度较大，有利于微生物的生长繁殖，为优质的泸州大曲提供了天然的生态环境。俗话说“水是酒的血，曲是酒的骨”，好水造美酒，好酒必有好曲。现在有的名酒厂家，无不重视制曲。学者们不断的研究制曲工艺，使制曲工艺逐渐走上规范化。在制曲的过程中，夏季曲培往往存在挂衣差、成曲皮张后、曲块死板、曲香味不明显、红心曲和黄心曲等一些不明因素，导致出酒率低和酒质差。所以，对夏季大曲制曲过程中微生物及理化指标消长的研究很有必要，以求明白其中的规律和机理，将其用于生产，改良酿酒工艺，降低消耗，将推动现在酒业的快速发展。 材料与方法 1.1 样品与处理 样品：中高温地区（地表曲），由泸州老窖生物工程有限责任公司提供。 采样标准：参照泸州大曲制曲标准选取优质大曲。 样品处理：无菌条件下以几何中心进行4等分，随即挑选一份用灭菌榨汁机进行粉碎，再用灭菌研钵进行碾碎后充分混匀。 1.2 培养基 霉菌培养基，酵母培养基，细胞培养基，芽孢培养基，放线菌培养基，乳酸菌培养基。 1.3计数操作 1.3.1 菌总数计数 将大曲在无菌条件下粉碎，取1克置于装有99毫升无菌水并带有玻璃珠的三角瓶中，摇动三角瓶使其混匀大曲粉，使其形成悬浊液不断摇动，30分钟后静置澄清。用无菌吸管吸取1毫升菌悬液与装有9毫升无菌水的试管中，进行系列稀释，取10的负3次方、负4次方、负5次方、和负6次方进行平板涂布。然后37℃倒置培养1~2天，进行总细菌计数。 1.3.2 与以上操作方法相同，称取1克大曲粉装于有99毫升无菌水带有玻璃珠的三角瓶中，80℃水浴处理10~15分钟，杀死非芽孢杆菌，然后进行稀释，取10的负3次方、负4次方、负5次方、和负6次方进行平板涂布，37℃倒置培养1~2天，计数即为芽孢菌数，并结合境检。 1.3.3 乳酸菌计数 取适当稀释度的样品菌悬液1毫升注入无菌平皿的中心，立即将融化后的乳酸菌培养基（50~55℃）注入平皿，迅速摇动，使菌体在培养基中均匀分布，静置，冷凝；重复以上操作，再注入一层琼脂培养基。最终形成3层培养基组成的平板，以抑制霉菌和其他好氧微生物的生长。 1.3.4 酵母菌、霉菌和防线菌的计数 酵母菌和霉菌的计数同细菌的计数方法，取10的负3次方、负4次方、负5次方、和负6次方进行平板涂布，28℃倒置培养3~7天，进行计数。 1.4 理化指标测定方法 烘干法测定水分；中和法测定酸度；廉爱农法测定淀粉；斐林氏法测定糖化力；碘反应退色法测定液化力。 1.5 相关性处理软件 SPPS，相关性分析是通过样本数据，研究两变量间线性相关程度地强弱，它反映的是控制其中一个变量的取值后，另一个变量还有多大的变异程度。 1.6 回归方程分析软件 回归方程分析采用Minitab15软件。 2 结果与分析 表1 曲药发酵过程中维生物测定结果对数转换值 时间 温度（℃） 湿度（%） 乳酸菌 放线菌 酵母菌 细菌 霉菌 第1天 28 45 5.529429 4.45667 4.912655 5.023881 0.875469 第3天 43 80 5.899897 2.80336 7.090077 6.214608 5.038899 第5天 48 96 5.846439 2.595255 7.003065 6.327937 6.336826 第7天 52 81 5.253829 1.667707 6.55108 6.768493 6.866933 第9天 35 60 5.501258 1.609438 5.521461 7.021084 7.44132 第20天 32 56 5.29831 2.76001 4.787492 8.306472 6.932448 第40天 30 50 4.406719 3.034953 5.857933 8.216088 6.813994 表2 曲药发酵过程理化指标的测定 时间 水分（%） 酸度（度/10克） 糖化力(Mg/g·h) 液化力（g/g·h） 淀粉含量 发酵力 第1天 30.27 1.03 69 0.25 72.1 83.43 第3天 28.67 2.1 667 0.47 71.8 74.86 第5天 27.84 1.65 775 0.60 70.2 80 第7天 26 2.3 785 0.62 67.38 58.86 第9天 21 1.23 719 0.5 66.89 61.86 第20天 13.5 0.95 329 0.38 66.32 73.33 第40天 12.8 1.1 647 0.56 66.57 65.71