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表3 专业学习领域核心课程分析表 专业核心课程 典型工作任务 职业能力 主要教学内容 建议课时 TC1：烹饪原料学 T1 T2 A1-1 A1-2 A1-3 A1-4 A1-5 A2-1 A2-2 A2-3 A2-4 K1-1烹饪原料的分类 K1-2生物性原料的组织结构 K1-3烹饪原料的品质检验 K1-4烹饪原料的贮存 K1-5烹饪原料的性质特点 K1-6各种烹饪原料的形态特征 K1-7各种烹饪原料的品种和产地 K1-8各种烹饪原料的营养及保健 K1-9各种烹饪原料的烹饪运用 64 TC2：烹调工艺学 T3 A3-1 A3-2 A3-3 A3-4 A3-5 A3-6 A3-7 A3-8 A3-9 A3-10 A3-11 A3-12 A3-13 A3-14 A3-15 A3-16 A3-17 A3-18 A3-19 A3-20 K2-1烹饪选料的选择和鉴别 K2-2鲜活原料初加工 K2-3干货涨发 K2-4分割加工工艺 K2-5着衣工艺 K2-6筵席和菜肴的组配工艺 K2-7调味工艺 K2-8调质工艺 K2-9调色工艺 K2-10预熟处理工艺 K2-11正式熟处理工艺 128 TC3：烹饪营养学 A5-1 A5-2 A5-3 A5-4 A5-5 A5-6 A5-7 A5-8 1-1人体基本结构与功能（强调消化系统） 1-2营养素的消化、吸收与排泄 1-3三大热能营养物质的组成 1-4三大热能营养物质的消化吸收与代谢 1-5三大热能营养物质的生理功能 1-6食物蛋白质三大热能营养物质营养价值评价 1-7三大热能营养物质对人体健康的影响 1-8矿物质人体需要量及分布、生理功能、代谢、缺乏与过量、膳食参考摄入量及食物来源、预防措施 1-9维生素理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病、供给量与食物来源 2-1畜类原料及制品的营养价值 2-2禽类原料及制品的营养价值 2-3水产类原料及制品的营养价值 2-4蛋类原料及制品的营养价值 2-5乳类原料及制品的营养价值 2-6谷类原料及制品的营养价值 2-7豆类原料及制品的营养价值 2-8果蔬原料及制品的营养价值 2-9酒类的营养价值 2-10食用油的营养价值 2-11常用调味品的营养价值 3-1膳食指南 3-2合理的膳食制度 3-3膳食结构与健康 3-4食谱编制过程 4-1孕妇的营养需要与膳食干预 4-2乳母的营养需要与膳食干预 4-3婴儿的营养需要与膳食干预 4-4幼儿的营养需要与膳食干预 4-5儿童的营养需要与膳食干预 4-6青少年的营养需要与膳食干预 4-7老年人的营养需要与膳食干预 5-1营养软件原理 5-2营养软件利用 6-1健康档案表格制订 6-2健康档案管理 7-1营养素在烹饪过程中理化性质的改变 7-2烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 7-3食品保藏对原料营养价值的影响 7-4烹饪方法对原料营养价值的影响 7-5烹饪原料选择与搭配的原则 7-6选择合理的烹调方法 8-1营养宣教方法 8-2营养宣教程序 8-2营养宣教稿写作 64 TC4：基础菜肴制作 T1 T2 T3 A1-3 A1-4 A2-1 A3-2 A3-3 A3-4 A3-5 A3-6 A3-7 A3-8 A3-9 A3-10 A3-12 A3-13 A3-14 A3-1 A3-16 A3-1 A3-18 A3-19 K4-1基础菜肴制作概述（常用原料、烹调方法） K4-2利用“油烹”方式的菜肴制作（炸、熘、爆等） K4-3利用“锅烹”方式的菜肴制作（煎、贴、塌、烹、炒等） K4-4利用“水烹”方式的菜肴制作（汆、烧、煮、烩、涮、炖、焖、煨、扒等） K4-5利用“汽烹及辐射”方式的菜肴制作（蒸、焗、烤等） K4-6特殊烹调方法的菜肴制作（拔丝、挂霜、蜜汁） 64 TC5：淮扬名菜制作 T1 T2 T3 A1-3 A1-4 A2-1 A3-2 A3-3 A3-4 A3-5 A3-6 A3-7 A3-8 A3-9 A3-10 A3-12 A3-13 A3-14 A3-1 A3-16 A3-1 A3-18 A3-19 K5-1 烹饪原料的识别、采供与管理 K5-2 烹饪原料的选择常识 K5-3烹饪原料的加工常识 K5-4烹饪加工制作中设备使用的安全常识 K5-5常规器具的使用常识 K5-6常规设备的使用与维护 K5-7烹饪原料的初加工 K5-8干货涨发 K5-9江苏四大风味菜肴（以淮扬菜为主）的配菜 K5-10不同烹调方法菜肴的制作 K5-11菜品创新的工序设计与检验 K5-12菜品的质量控制 K5-13安全生产与安全常识 K5-14 烹饪原料的加工实例： 1鸽蛋海参；2羊腩烧海参 ；3鸡粥鲍鱼； 4鸡包鱼