中式面点技能考试判断题-.docVIP

二、判断题 665. （ ）制作果脯馅一般可根据面点品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。 666. （ ）用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。 667. （ ）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。 668. （ ）某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅两百克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元 669. （ ）回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。 670. （ ）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 671. （ ）捏要求既要捏紧、包严、粘牢、又要防止用力过大、把馅心挤破。 672. （ ）炒制豆蓉馅时、油热后一定要先放糖、盐、后加水。 673. （ ）调制物理膨松面坯、面粉过罗倒入蛋泡糊炒至均匀即成蛋泡面坯。 674.（ ）伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法、2.烤炉温度要低、防止外焦内生。 675．（ ）五仁酥条的风味特点是松软香甜。 676. （ ）制作好生化膨松面坯要严格控制发酵温度。 677. （ ）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6. 678. （ ）用木耳制馅，应选用较薄、有光泽、无皮壳者。 679. （ ）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 680. （ ）回旋律是从里线开始向外做旋律上升一的构图方法。 681. （ ）适合做“冰花蛋球”的糖应为绵白糖。 682．（ ）糯米与粳米掺和，根据制品的要求按糯米占60％~80％，粳米占20％~40％比例混合调制。 683. （ ）某毛重2500克，出材率是60%其损耗率应为40%。 684. （ ）卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。 685. （ ）刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。 686. （ ）再考制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。 687. （ ）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。 688. （ ）调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。 689. （ ）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。 690. （ ）制作甜馅的原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。 691. （ ）使粮食不发臭、发霉、发酸、贮藏室的温度可超过50℃。 692. （ ）由于蒸制对象不同、蒸制时间的长短也不同应区别对待。 693 （ ）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆、放入屉内摆平、上旺火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。 694. （ ）对称中心为一点的称之为轮对称、 695. （ ）干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。 696. （ ）烤制白皮酥时，掌握好炉温、与烤制时间，以免上色欠火。 697 （ ）鲜鸡蛋保存时采用冷冻保存。 698. （ ）素材包成型时要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个摺。 699. （ ）色度色相比较接近的颜色为统一色 700. （ ）调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、涨发性强，质量更好的特点。 701. （ ）制作麻绒馅时，面粉证书就可以了，不用粉碎、过罗、可直接使用。 702 （ ）烙可以分为水烙和油烙两种。 703 （ ）肌肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。 704. （ ）制作奶黄馅的蒸制时间为3小时。 705. （ ）均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁，均衡的感觉。 706. （ ）制作甜馅时原料加工分组料加工和细料加工。 707 （ ）调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成圆形。放入平盘进冷箱冷冻待用。 708. （ ）每种烤箱的体积、结构、火位不同、火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。 709. （ ）制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。 710. （ ）高桩馒头的制作要点：面坯启发适度。投碱量准确。 711. （ ）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。 712. （ ）蔗糖不能改善面点的色泽。 713 （ ）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 714. （ ）再烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。 715、（）制作饭皮面坯，应趁热揉擦，否则饭粒不易粘连。 716、（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。 717、（）道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各呈体系。 718、（）蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。 719、（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。 720、（）控制蒸制时间要根据品种