构成和修补组织.pptVIP

第二章 饮食营养学的基础知识 第一节 蛋白质（protein） 一、蛋白质的生理功能 ㈠ 构成和修补组织 蛋白质是人体生长发育、增添新的细胞、促进细胞和组织新陈代谢的基础物质，又是修补体内组织的重要物质。 蛋白质是补充体内组织的重要物质，人体在新陈代谢过程中，旧的组织不断破坏与消耗，新的组织不断补充，在此过程中，蛋白质起了主导作用。 ㈡ 催化和调解生理功能 ⒈ 催化功能 新城代谢绝大多数都是在酶的作用下进行的，没有酶就不能维持生命，酶就是蛋白 ⒉ 调解功能 机体调解靠激素，激素很多都是蛋白质 ㈢ 免疫功能 抗体的合成主要靠蛋白质的直接参与。 5种抗体：IgG、IgM、IgA、IgD、IgE ㈣ 调节渗透压 血浆中的蛋白质含量降低，血液中的水分便会渗入周围组织，造成营养不良性水肿。 ㈤ 供给能量 每克蛋白质在体内提供16.7kJ（4kcal）能量 二、必需氨基酸 必需氨基酸： 人体不能自然合成或合成不够，必须由每日的膳食中摄取的氨基酸 9种必须氨基酸： 赖氨酸 蛋氨酸 色氨酸 亮氨酸 苏氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸 组氨酸 （二）氨基酸的需要量及需要模式 必需氨基酸需要量模式（氨基酸记分模式）： 必需氨基酸之间相互搭配的比例关系 膳食蛋白质中所提供的必需氨基酸的数量、比例越接近人体蛋白的组成，越易被人体利用，其营养价值越高 （三）限制氨基酸 限制氨基酸：把食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 小麦、大麦、大米、玉米：赖氨酸 花生、大豆：蛋氨酸 三、蛋白质的营养价值评价 评价蛋白质的营养价值： （1）量：即食物中蛋白质含量多少 （2）质：即必需氨基酸的含量及模式 （3）机体对该蛋白质的消化、利用程度 （一）食物中蛋白质的种类和数量 1、蛋白质的种类 （1）完全蛋白质： 此类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例合适。完全蛋白质是一种优质蛋白，不但可以维持生命，而且能促进人体生长发育。 肉类：肌球蛋白、肌动蛋白 牛乳：酪蛋白、乳白蛋白 鸡蛋：卵白蛋白、卵黄磷蛋白 大豆：球蛋白 （2） 半完全性蛋白质 此类蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量多少不均，相互之间比例不合适。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 米：米谷蛋白 小麦粉：麦谷蛋白、醇溶谷蛋白 大麦：大麦醇溶谷蛋白 （3） 不完全性蛋白质 是指所含的氨基酸的种类不全的蛋白质，用作唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，又不能促进生长。 玉米：玉黍醇溶蛋白 豌豆：豆球蛋白 动物皮、蹄筋：胶质蛋白质 2、蛋白质的数量 食物中蛋白质含量的多少，虽然不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但评价一种食物蛋白质营养价值时，应以蛋白质的含量为基础，不能脱离含量而单纯考虑营养价值 食物中蛋白质含量的测定： 含氮量×换算系数（6.25） （二）蛋白质的消化率 （三）蛋白质的利用率 蛋白质的利用利率是指蛋白质或氨基酸被消化吸收后在体内被利用的程度。衡量指标： 1、生物价（biological value, BV)： 2、蛋白质净利用率 （net protein utilization，NPU） 3、氨基酸评分（amino acid score，AAS） 四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 2. 蛋白质摄入过多 ⑴富含蛋白质的食物，往往含有较多的脂肪，从而导致肥胖 ⑵动物性蛋白含有较多的饱和脂肪酸，摄入过多会引起动脉粥样硬化和冠心病 ⑶动物性蛋白有升高胆固醇的作用，大豆蛋白可降低胆固醇 五、提高蛋白质营养价值的措施 蛋白质的互补作用