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第七章 蛋制品加工 第一节 再制蛋加工 第二节 蛋液制品加工 蛋制品分类 第一节 再制蛋 一、概念 再制蛋（腌制蛋）是以鸭蛋或其他禽蛋为原料，经盐、碱、糟等辅料加工处理后，不改变蛋形、具有独特风味的蛋制品。 二、种类 咸蛋、松花蛋、糟蛋 三、松花蛋 （一）定义 松花蛋（变蛋、皮蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋）是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经生石灰、纯碱及食盐、茶叶、水等辅料配置的料汤（料泥）或用烧碱等配置的料液加工而成的再制蛋。 （二）种类 1.溏心松花蛋 京彩蛋。 采用浸泡法加工。 主要特点：蛋黄中心部分未完全凝固，呈半凝固体的浆糊状。 据蛋黄未凝固部分的直径大小分 大溏心：＞20mm； 小溏心：＜ 10mm； 中溏心：10～20mm。 2.硬心松花蛋 湖彩蛋。 采用包泥法加工。 主要特点：蛋黄完全凝固。 其他皮蛋 五香皮蛋 工艺彩蛋（迎宾皮蛋） 无铅皮蛋（FeSO4、 ZnSO4） 涂膜皮蛋 疗效皮蛋（高碘、硒、降压皮蛋） 鹌鹑皮蛋、鹅蛋皮蛋 （三）皮蛋成品特点 1.蛋黄 明显分为几种不同的颜色:墨绿、土黄、灰绿、橙黄等五彩色层。 溏心蛋中心呈半凝固体的浆糊状，硬心蛋呈凝固状。 2.蛋白 呈半透明的褐色凝固体，成熟后蛋白表面和内部产生美丽的花纹，状似松花。 （四）松花蛋加工所用辅料及作用 1. 纯碱 作用：Na2CO3+ Ca(OH)2→2NaOH +CaCO3 要求： 色白、粉细、纯度高（ Na2CO3 ＞96％）； 纯度低或变色发黄的“老碱”不能使用。 贮存：易吸潮结块，形成碳酸氢钠，降低使用价值。 2.生石灰 CaO)+H2O→ Ca（OH）2 Na2CO3+ Ca(OH)2→2NaOH +CaCO3 要求：色白、块大、体轻、纯度高（ CaO＞75％）， 加水后产生强烈气泡，且能迅速有大变小，直至呈白色粉末。 受潮或长期露天放置的生石灰不能用于加工皮蛋。 关于生石灰、纯碱的用量 生石灰和纯碱的用量直接影响皮蛋的质量和成熟期。 原则：以能生成4.5～ 5.5％的NaOH溶液为度。 用量太少，反应生成的NaOH浓度达不到实际需要，影响皮蛋的凝固和变色，不能形成皮蛋。 用量过大，出现碱伤、烂头等次劣皮蛋，严重时，蛋白变成黑水、蛋黄硬化。 用量可根据季节变化而调整。 夏季：鲜蛋水分含量多且浓蛋白少，需增加用量，以防皮蛋变质并缩短成熟期。 春秋季节：鲜蛋中浓蛋白较多，可适当减少用量并延长浸泡时间。 3.烧碱 代替生石灰和纯碱。 浓度：4.5%～5.5%。 选择块状或片装、白色的纯净制品，NaOH﹥95％。 4.茶叶 作用：促进蛋白变色、凝固；改善皮蛋风味。 选用质纯、干燥、无霉变的红茶末。（？） 红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱。 5.食盐 作用：促进鲜蛋凝固、收缩、离壳；增味；防腐。 用量：一般料液中含3%～４%的食盐。 要求选用的食盐中NaCL含量＞96％。 6.氧化铅 氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。 作用：蛋白凝固； 促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间；（腐蚀孔） 减少蛋白碱分含量,防止烂头和碱伤蛋；（封闭气孔） 增色、离壳。 氧化铅为有毒的化合物，注意控制添加量。[传统工艺料液中添加量0.2%—0.4%，皮蛋中 Pb≤3mg/kg,后来改为Pb≤2mg/kg，必威体育精装版的国标＜0.5mg/kg] 选择红黄色小结晶体，使用前需捣碎、过筛（140～160目）。 采用硫酸锌（Zn ≤20mg/kg ）、硫酸铜（Cu ≤10mg/kg）代替氧化铅。 7.草木灰 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 选择纯净、干燥、新鲜、杂质少的草木灰。 硬心松花蛋使用。 8.黄泥、稻壳 黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。 稻壳要求清洁、干燥、无霉味或异味。 （五）变蛋加工原理 1.蛋白、蛋黄的凝固 凝固过程分化清、凝固、变色和成熟4个阶段。 纯碱与生石灰在水中生成NaOH，NaOH通过气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。 蛋白、蛋黄在一定浓度的NaOH作用下，蛋白质分子结构受到破坏而变性。 蛋白中的蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄中的蛋白质变性、脂肪皂化形成凝固体。 （1）化清 特征 蛋白由粘稠状态变成稀薄透明的水样液； 蛋黄轻微凝固。 原因 在强碱作用下，蛋白质分子由中性变成带负电荷的复杂阴离子； 维持蛋白质分子特殊构象的次级键（氢键、盐键、二硫键等）破坏，不能维持特殊构象； 蛋白质分子变性，分子空间结构由卷曲状态变为伸直状态； 结合水变成自由水。 化清