营养和 与食品卫生学课件食品添加剂.pptVIP

第八章 食品添加剂及其管理 Food additives and supervision 胡春艳 讲师 南京医科大学营养与食品卫生系 ;学习内容：;第一节 食品添加剂概述; 食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 ;三、食品添加剂的使用要求;;可口可乐;可口可乐;; ;; 二、抗氧化剂 (antioxidant) 定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。 以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 H ? 、R? ROOH 分类： 氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚） 过氧化物分解剂：硫代二丙酸二月桂酯 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸;常用抗氧化剂;没食子酸丙酯(PG)：;;三、漂白剂 (bleaching agent);四、着色剂(colour);1．红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强 2．焦糖 (caramel) 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥 仅限用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒。 3．甜菜红(beet root red) ：植物类色素，不限量 4．虫胶红（紫胶红） 紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg 5．β-胡萝卜素（β-carotene ）：属营养素 6．番茄红素(lycopene) ：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定;1．苋菜红(amaranth) ： 属偶氮类化合物，致癌性有争议， ADI值：0～0.5mg/（kg.bw） 2．柠檬黄(tartrazine) ： 安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw） 3．靛蓝(indigo carmine) ： 可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）;在我国目前允许使用的合成色素有;;???? ?? 广东省质监局的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄” 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为加丽素红的一种色素类饲料添加???喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 每吨饲料当中不得多于30克。;“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素;;某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给 腐竹也加入吊白块。 ;五、护色剂 (colour fixative);不良作用：;六、酶制剂 (enzyme preparation);七、增味剂 (flavour enhancer);鸡精;八、防腐剂 (preservative);对羟基苯甲酸酯类 毒性低 防腐效果受pH的影响较小，在pH4～8范围内有较好效果。 乳酸链球菌素（nisin）：安全，抑制细菌效果好 ;九、甜味剂(sweetener) 是指赋予食品甜味的食品添加剂。;1．糖精(钠)： 甜度为蔗糖的300-500倍 动物试验结果不一，流行病学调查结果显示安全 限范围使用（酱菜、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点、饼干、面包） 限量使用（最大使用量为0.15g/kg） 问题：超量使用——烘炒、蜜饯类食品 超范围使用——糖果、婴儿食品;;3.安赛蜜;4. 糖醇类甜味剂：;