第四节 食品保鲜剂 食品加工和 与保藏原理.pptVIP

第四节 食品保鲜剂 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。它除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等。 4.1 保鲜剂的作用 一般地讲，在食品上使用保鲜剂有如下目的： （1）减少食品的水分散失； （2）防止食品氧化； （3）防止食品变色； （4）抑制生鲜食品表面微生物的生长； （5）保持食品的风味； （6）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度； （7）提高食品外观可接受性； （8）减少食品在贮运过程中机械损伤。 4.2 保鲜剂种类及其性质 4.2.1 蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶、酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。 4.2.2脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。使用必须符合相关的食品卫生法规。这类物质做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。 4.2.3 多糖 由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。 纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素（CMC）可作为成膜材料。 淀粉类（直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物）可用于制造可食性涂膜。有报道称这些膜对CO2、O2有一定的阻隔作用。糊精是淀粉的部分水解产物，也可以作为成膜剂，微胶囊等。 4.2.5树脂 天然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。 紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其他树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。 松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃-茚树脂也可用于柑橘类水果。 此外，在保鲜剂中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鲜剂的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂等。 思考题 化学方法保藏食品需要注意什么？ 常用食品防腐剂的作用机理 常用食品抗氧化剂的种类及其作用机理 使用食品抗氧化剂时应注意什么？ BHA、BHT、TBHQ、PG、苯甲酸、山梨酸结构式。