第十二章食品掺假掺劣检验.pptx

第十二章食品掺假掺劣的检验;第一节 牛乳掺假的检验 ;牛乳掺水的检验;牛乳掺碳水化合物的检验;牛乳掺淀粉、豆浆、面粉类物质的检验;牛乳掺尿素;牛乳掺三聚氰胺;牛乳掺碱的检验;牛乳掺亚硝酸盐的检验;牛乳掺乳清粉的检验;牛乳中抗生素的检验;牛乳中防腐剂的检验;牛乳中掺羊乳的检验;第二节 食用植物油掺假的检验 ;湖南菜香辣，“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。在今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾，油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。;“我的油店倒闭，纯粹是我不够别人黑心，我在这方面输给了他们。”;现在的食用油市场非常‘烂’，花生油更加差，都没有纯正的，有的花生油，10％的成份都没有，凡是有点香的东西都往里面放。“花生油掺杂色拉油、菜油、豆油等，这还说得过去，起码对身体无碍。但为了赚取高额利润，有些厂家却在色拉油里添加价格低廉的棕榈油、棉籽油等，更有不法之徒在花生油里加入对人体有毒有害的工业油和泔水油！”;食用植物油掺假的两种情况： 1.在高价食用油中掺入低价食用油。 如芝麻油中掺入棉籽油、菜籽油、豆油、棕榈油等。 2.在食用植物油中掺入非食用油，如桐油、大麻油、蓖麻油、梓油、剥籽油，甚至是矿物油等。;食用植物油的感官检验;（二）气味及滋味检验 冷榨油无味，热榨油有各自特殊气味。 油料发芽、发霉、炒焦后制成的油，带有霉味、焦味。 植物油酸败后先为青草味，干草味，之后变成油脂酸味。 油脂中残留较多的溶剂时有汽油味。;气味鉴别方法： 将样品倒入150ml烧杯中，置于水浴上加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，并蘸取少许样品，辨常其滋味。 也可补充下列方法辅助检查： （1）取少许油涂于手掌上，双手合掌摩擦后，嗅其气味； （2）取油样2-3ml于小烧杯内，并注入刚停止沸腾的热水，然后嗅其气味。;（三）透明度检验 纯净植物油应该是透明的。 将油样混匀，取油样100ml于比色管中，20℃下静止24h，将比色管先对着光线观察，再于乳白色灯泡或折色衬纸前观察。;二.食用油掺假的定性检查;（二）豆油掺假的定性检验 取5ml油样置于试管中，加入2ml三氯甲烷和3ml硝酸钾溶液，剧烈振荡，使溶液完全乳化。如乳浊液呈现柠檬黄色，即表示有豆油存在，如有花生油、芝麻油和玉米油存在，乳浊液呈现白色。;（三）芝麻油掺假的定性检验 颜色检查： 小磨香油颜色红中带黄，机榨香油比小磨香油颜色浅淡。;香油中掺入菜籽油后颜色呈深黄色，掺入棉籽油后颜色呈黑红色。 待测油少许倒入试管，用劲摇，如果不起泡，或者只有少量泡沫，而且又迅速消失，说明待测油样为纯正芝麻油；泡沫多且为白色，消失较慢，可能掺进了花生油；如泡沫黄色，且不易消失，用手掌心擦一擦除香油味还有一股豆腥味，说明掺进了豆油。;用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会出现无色透明的薄薄的大油花，掺假了的则会出现较厚较小的油花。 2.气味检验 香油加工中因芝麻经过火炒，具有芝麻酚的香味，且香味醇厚浓郁，如掺入别的油，醇香味差，并带有其他油的气味。;（四）植物油中掺入棕榈油的定性检验;（五）食用植物油中掺入非食用油的鉴别检验;3.掺入大麻籽油的鉴别检验 冰醋酸法：将检样用石油醚提取，过滤，滤液挥干，加数滴冰醋酸，如果有大麻酚存在，溶液呈现红色并带有绿色荧光。 4.掺入蓖麻油的鉴别检验 颜色反应：取油样少许，分别滴入瓷比色盘中的3个穴中数滴，然后分别滴加硫酸、硝酸、密度1.5g/ml的发烟硝酸，若颜色分别变为淡褐色、褐色、绿色，则可推测有蓖麻油存在。;5.掺入巴豆油的鉴别检验 巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后，在两液交界处会产生红棕色的环，根据这一特殊的现象，可以确定巴豆油的存在。;第三节 蜂蜜掺假的检验;一.蜂蜜的感官鉴别;（二）蜂蜜的组织形态 可以用木筷挑起观察其粘稠度 1.良质蜂蜜：常温下粘稠、透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象；用木筷挑起密后可拉起柔韧的长丝，拉断后，断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。 2.次质蜂蜜：常温下较稀薄，有沉淀物及杂质，不透明，用木筷挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。 3.劣质蜂蜜：表面出现泡沫，浑浊不透明。;（三）蜂蜜的气味;（四）蜂蜜的滋味;（五）不同品种的蜂蜜;二.掺假蜂蜜的鉴别;（二）掺水和蔗糖的蜂蜜鉴别 将蜜滴在白纸或草纸上，如果纸上的蜜渐渐散开，则说明蜜里掺有水或者蔗糖。 将蜜用清水稀释，加几滴5%的硝酸银，如果出现絮状物，则说明掺了糖。 蜂蜜久置，在底部有未溶化的小糖粒，则说明掺了蔗糖。;（三）掺淀粉的蜂蜜鉴别 蜜浑浊不透明，蜜味单薄，用水稀释呈浑浊。 取蜜加4倍水稀释，加数滴碘试剂，如果有蓝色或蓝