第9章 蛋白质的测定 食品检验和 与分析 .pptVIP

第九章　蛋白质和氨基酸的测定;　1.蛋白质的组成 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。但含氮则是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮的色素等； ）。 ;蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分。pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质含量的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 许多食品都要求检验其蛋白质含量，蛋白质是最重要的常规检测指标，如：乳制品、肉制品中蛋白质的测定。“大头儿”事件，奶粉中几乎无蛋白质。; 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品， 例如：牛肉中蛋白质含量为20.0%左右， 猪肉中为9.5%， 兔肉为21%， 鸡肉为20%， 牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 ; 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有重要的意义。;第二节　凯氏定氮法;3.此法在测定总氮时，可排除碳水化合物、脂肪和维生素等成分的干扰。 4.由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素），故此法的结果称为－－粗蛋白质含量。;凯氏定氮法分：常量　微量　自动蛋白质分析仪　三种，它们的测定原理相同。;1加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。;;常量蒸馏终点的判断： NH3的检查 ：以奈氏试剂检查。 奈氏试剂的配制 ：P220 微量蒸馏的终点：蒸馏10min 常量蒸馏结束必须检查NH3是否蒸完全，微量蒸馏以时间判断终点，因它的NH3含量少。 ;③吸收与滴定 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出N的含量。 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 　也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。;操作方法：;◆样品消化 ;;消化装置：　P219　原始的装置 自动回流消化装置 　红外线消煮炉　　　　;仪器：219页 要防止爆沸。 ;◆蒸馏：在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：;常量凯氏定氮法：直接加热蒸馏 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。;微量凯氏定氮法：水蒸汽蒸馏;◆吸收与滴定：加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液进行吸收，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定。;;见实验动画;注意事项： （1）??? 所用试剂应用 无氨蒸馏水配制。 （2）??? 消化过程应注意 转动 凯氏烧瓶， 　　　　利用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲　　　　　下消化完全。 （3）??? 若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量的泡沬 可加入 少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。 （4）若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入300g/L2~3ml 过氧化氢 后再加热。;（5）??硫酸铜起到催化作用，加速氧化分解。硫酸铜也是蒸馏时样品液碱化的 指示剂，若所加碱量不足，分解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。 （6）?若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。 （7）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。; ??一般消化至透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长，因为这两种氨基酸中的氮在短时间内不易消化完全，往往导致总氮量偏低。有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色。但含铁量多时，呈较深绿色。 ;（8）?蒸馏过程应注意接头处无松