乳的物理性质及加工处理的影响.pptVIP

乳的物理性质及加工处理的影响;乳的物理性质及加工处理的影响;二、滋味与气味 滋味：甜味，稍带咸味，易吸味 Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味;三、酸度 表示方法： 1、PH 常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸 2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。 自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存 中的微生物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度;酸度表示方式： 1）吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。 （16-180T),(乳酸度0.15-0.17%） 按0T计：乳Pr产生3-40T,柠檬酸盐与磷酸盐产10-120T，CO2产20T 2）乳酸度：按乳酸度计：CO2占0.01-0.02%，酪蛋白占0.05-0.08%，柠檬盐占0.01%，白蛋白占0.01%，剩余的为磷酸盐。 3）SH度：滴定时所消耗0.25M的体积数 新鲜乳为5-80SH， 与乳酸（%）的换算，0SH×0.0225=乳酸%;PH;四、密度和比重 1．乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃ 正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040 2．乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃ 正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032 脱脂乳在1.034-1.040之间 D20℃/4℃+0.002= D15℃/15℃，工业上用此差数换算;影响因素：1）无脂干物质：2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度3）脂肪：4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.0015）在10-25℃内，每变化1℃，则 D=0.0002，即0.2度。;五、冰点和沸点 牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降， 乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。 沸点:理论上比水高0.15℃,实际1atm时为100.17℃ 淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃ 甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃;其它;§2 加工处理对乳性质的影响 一、加热 目的： 1.杀菌，灭菌，钝化酶 2.除去水分，预热，发酵，赋予良好的性质等;一般变化 1．形成薄膜（俗称奶皮子） 常见于预热杀菌乳，浓缩乳的贮奶缸或保温缸 产生的原因：因表面被浓缩而使胶体内钙含量增加，导致胶体不可逆凝结而形成的 成分：[fat]﹥70%,[Pr]=20～25%，以乳白蛋白居多，无机盐2%，以Ca3(PO4)2为主 后果：给操作带来困难，可能导致管路、阀门、过滤器喷头等阻塞，造成生产中断。 克服办法：①加热同时搅拌； ②在密封容器中加热贮藏，减少液面水分蒸发;2．褐变（棕色化）常见于炼乳，乳粉，经高温处理或长时期保温→褐变产生的原因：①羰氨反应②乳糖焦糖化③尿素也参与反应此外,与温度、酸度、还原力强弱等有关措施①添加0.01%±的L－半胱氨酸②严格控制热处理条件、牛奶质量、砂糖质量。;3．蒸煮味（加热臭味） 加热→74℃，15′开始产生明显的蒸煮味 原因: 温度上升，蒸煮味加重，而当加热95℃、90min以上时，蒸煮味减弱甚至消失，但有褐变;4.乳石的形成（结垢） 常见于高温加热或煮沸牛奶，与牛奶接触的加热面上，出现结焦物，即乳石 原因：牛奶经加热后，可溶性的CaHPO4溶解度下降，最后呈Ca3(PO4)2析出.温度愈高，下降愈多，即： 3CaHPO4 Ca3(PO4)2 + H3PO4 成分:蛋白质，脂肪，矿物质，以Ca、P为主，其次是Mg，S;后果： ①降低了热交换设备的传热系数，影响杀菌效果 ②造成乳干物质损失 ③易导致微生物生长繁殖 措施： ①提高热交换设备表面光滑度 ②以一定流速流动 ③维持合理温差 ④加强原料奶检验;成分的变化 1．乳清蛋白 ①对热都不稳定，白蛋白、球蛋白完全凝固的条件为80℃，60′；90℃，30′；95℃，10 ~ 15′ ②蒸煮味:与产生-SH有关，主要由β-乳球蛋白产生，-SH强还原性，能抗氧化。;2．酪蛋白：热稳定性较高 ①常乳的酪蛋白，﹤100℃化学性质不受影响，但物理性质有变化。 加热时酸凝固、酶凝