HACCP在欧李果汁生产过程中的应用.pdf

2009年第2期 第2期(总第163期) 农产品加工·学刊 No.2 文章编号：1671-9646(2009)02-0019-03 HACCP在欧李果汁生产过程中的应用 周家华，兰彦平，常 虹，姚砚武 （北京市农林科学院农业综合发展研究所，北京 100097） 摘要：将HACCP体系应用于欧李果汁的生产中。根据对欧李果汁加工工艺流程环节工序的生物、化学、物理危害进 行的分析，确定了3个关键控制点，制定了HACCP计划表，并且采取了相应的纠偏措施，将危害因素降低到最低限 度，为保证欧李果汁的安全生产提供了可靠的依据。 关键词：HACCP；欧李；果汁 中图分类号：TS201.6 文献标志码：A ApplicationofHACCPinProductionofPrunusHumilisBungeJuice ZhouJiahua，LanYanping，ChangHong，YaoYanwu Beijing100097，China） Abstract： Keywords：HACCP；PrunushumilisBunge；juice 最具经济效益的方法。 欧李（PrunushumilisBunge），又名钙果，是蔷 薇科樱桃属多年生落叶小灌木。欧李是一种营养价值 我国是果汁生产大国，但是果汁的安全问题不容 极高的水果，尤其是钙的含量甚高，被称为绿色的 忽视，如农药残留、重金属残留，添加剂以及微生物 “天然钙粉”[1] 污染等问题。本文以欧李果汁生产工艺为例，探讨欧 。另外，欧李中含有丰富的糖、蛋白 质、矿质元素、维生素、氨基酸等营养物质，因此将 李果汁生产的HACCP体系，为欧李果汁加工企业建 欧李加工成果汁，具有广阔的市场前景。 立HACCP体系提供了有益的借鉴。 目前，我国虽然制定了一些关于农产品及其加工 1 实验方法与加工工艺 产品的质量标准，但与国外相比，我国农产品标准的 主要差距表现在缺乏配套性、缺乏系列化、缺乏先进 1.1 实验方法 [2] 在HACCP的7项原则和有关果蔬汁加工法规的 性、实用性差等4个方面。为了控制产品质量安全， 我国采用了目前国际上通用的食品安全体系，即 指导下，制定欧李果汁的HACCP管理系统。包括危 害分析、关键控制点的识别、建立关键控制临界范 HACCP体系。HACCP（HazardAnalysisandCritical 围、建立监控系统、建立校正措施、建立有效的档案 ControlPoint）即危害分析与关键点控制，它是建立 在良好操作规范（GMP） 和卫生标准操作规范 体系、建立验证体系。 （SSOP）基础之上的安全预防控制体系，该体系强调1.2 欧李果汁的生产工艺流程 通过对产品生产过程中的每一个有危害风险点的控 原料验收→清洗→挑选→护色蒸煮→去核→破碎打浆→粗 制，使得产品的质量和安全达到预期的要求，而不是 滤→酶解→超滤→调配→均质→灭菌→灌装→倒瓶→冷却→成 通过传统的仅凭借终端产品的检测方式来保证产品的 品。 质量和安全[3，4] 。由于该体系具有全面性、预防性和 2 欧李果汁生产过程中的危害分析 高效性等特点，且还具有较高的经济效益和社会效 益，因而在国际上被公认为是控制由食品引起疾病的 2.1 由生物因素引起的危害 收稿日期：2008-10-07 基金项目：北京市农林科学院青年科研基金资助项目（200703011