《餐厅服务和 与实训》第四篇 西餐厅服务流程篇.ppt

实训项目三十二 冷餐会服务训练 项目流程 酒会预订 厅堂布置 餐前准备 迎接客人 酒会服务 告别客人 实训项目三十二 冷餐会服务训练 项目实施 一、冷餐会预订 二、场地布置 三、餐前准备 四、迎接客人 五、冷餐会中服务 六、告别客人 实训项目三十二 冷餐会服务训练 项目检查 实训项目三十二 冷餐会服务训练 项目回顾 本项目主要学习了冷餐宴会服务的预订、场地布置、餐前准备、迎接客人、冷餐宴会进行中的服务和告别客人的服务程序等，又特别提到了冷餐宴会服务的注意事项。需要学员加深理解，勤于练习。 实训项目三十二 冷餐会服务训练 项目延展 、冷餐会后收台的技巧 （一）客人用餐后离开餐台，15秒内检查桌面、桌底以及周围是否有遗留物品。 （二）推椅、餐巾，留一条餐巾在台面备用，如有BB凳，要抹干净再搬走。 （三）拍椅子，扫地。 实训项目三十二 冷餐会服务训练 （四）如果是一张四人台，用圆托盘收撤，先收刀叉，在收刀叉时，铺上台面留下的餐巾，然后，把餐巾盖着刀叉放在圆托的一边，收瓷器餐具，分类摆放，再把台面的餐纸一起收撤，最后，一次性把托盘拿到SIDE-BOARD。 （五）如果一张6-8人台，用圆托盘先收撤刀叉，把脏刀叉轻放于SIDE-BOARD，在用大托盘收撤台面的瓷器餐具。 实训项目三十二 冷餐会服务训练 （六）如果在几张台桌都要收撤情况下，先用圆托盘把餐桌上的刀叉一起收撤完，再用大托盘一起收撤台面的瓷器餐具。 （七）用干净双色布抹净台面、台边。 实训项目三十二 冷餐会服务训练 项目作业 一、冷餐会的含义是什么？ 二、冷餐宴会的注意事项包括哪些内容？ 三、冷餐会服务程序和标准是什么？ 实训项目三十三 自助餐服务训练 项目任务 一、熟悉餐厅自助餐的服务形式和特点。 二、掌握西式自助餐宴会摆台标准。 三、掌握西式自助餐宴会准备工作。 四、熟练自助餐服务程序与操作标准。 实训项目三十三 自助餐服务训练 实训项目三十三 自助餐服务训练 项目情境 结合教材中案例说明自助餐服务有哪些具体的要求？服务标准是什么？服务员需要熟悉哪些专业知识，才能做好自助餐服务呢？ 实训项目三十三 自助餐服务训练 项目准备 一、自助餐会的含义 二、西式自助餐宴会摆台标准 三、西式自助餐宴会准备工作 实训项目三十三 自助餐服务训练 项目流程 准备工作 迎接客人 服务饮料 开餐服务 送客 实训项目三十三 自助餐服务训练 项目实施 一、准备工作 二、迎接客人 三、服务饮料 四、开餐服务 五、送客 实训项目三十三 自助餐服务训练 项目检查 实训项目三十三 自助餐服务训练 项目回顾 本项目主要学习了自助餐宴会服务的准备工作、迎接客人、服务饮料、开餐服务和送客服务程序等，又特别强调了西式自助餐宴会摆台标准。需要学员加深理解，勤于练习。 实训项目三十三 自助餐服务训练 项目延展 自助餐的服务的注意事项 （一）一般情况下，西人会将骨头等吃剩的东西放回大餐碟上，但中国人则喜欢将骨头、虾壳等物放在面包碟上，这时，我们应在适当的时候为客人更换。 （二）因此在自助餐菜单设计的时候要充分考虑到顾客的饮食习惯和爱好，对菜品的准备数量进行调整与控制。 实训项目三十三 自助餐服务训练 （三）自助餐期间由于是客人对菜品不了解，取用过多造成食用不了。因此服务员在服务中要采用合理的方式提醒客人量力而行，从而节约了成本，又不会出现浪费的现象。 （四）自助餐服务过程中由于客人量较大，而且客人流动性较为频繁，因此，服务的路线要注意尽量绕开客人，特别在添加菜品的时候，不要耽误其他客人的取用。 实训项目三十三 自助餐服务训练 （五）如客人在门口观看或要求参观，迎送员应主动迎上前表示欢迎，并带领客人到自助餐台前热情地介绍餐厅特点和菜式品种。 实训项目三十三 自助餐服务训练 项目作业 一、自助餐的特点包括哪些内容？ 二、自助餐餐桌布置的基本方法包括什么？ 三、在自助餐服务中，有哪些程序和方法？ 实训项目二十九 美式服务训练 项目检查 实训项目二十九 美式服务训练 项目回顾 本项目主要学习了美式服务的餐桌布置、餐具摆放、引客入座、上菜和上甜品服务程序，又特别提到了美式服务的基本原则和注意事项。需要学员加深理解，勤于练习。 实训项目二十九 美式服务训练 项目延展 美式菜品特点 美国烹饪始自英国，因大部分美国人是英国移民的后裔。但美国烹饪也有自己的特色。由于美国国土广阔，气候良好，食物种类繁多，交通运输方便，冷藏设备优良，厨师、家庭主妇可随意选择任何食物。同时，他们有烹饪食品时很注意营养学研究的传统。 　 实训项目二十九 美式服务训练 美式早餐备有各种鲜果汁、略带有咸味的甜点心、各种沙拉等。沙拉原料大多采用水果，如香蕉