粮油加工工艺概论教材植物油脂.ppt

其它植物油料的制油特点 棉籽制油 棉籽整粒含油约15~25%，棉仁含油32~46%，含蛋白质30%，但棉籽仁中含有游离棉酚等有毒物质，故利用棉籽蛋白需进行脱毒处理。 油菜籽的预处理要进行脱绒和去壳。 制油工艺多采用压榨工艺，压榨工艺因棉籽原料含壳率高些（6~10%）有利于提高出油率。 其它植物油料的制油特点 花生制油 花生仁中含油40~51%，含蛋白质25~31%，是一种高脂肪、高蛋白油料。花生果含壳30~35%。 预处理要进行剥壳和仁壳分离工艺，花生剥壳后，果仁亦可干燥脱掉“红衣”，即种皮。花生质地娇软，可不经软化，经适当热处理即可轧坯。 制油工艺一般采用预榨——浸出法，也可采用二次压榨工艺。为了更好地利用花生蛋白，可采用水浸法制油。 其它植物油料的制油特点 葵花籽制油 葵花籽属带壳油料，专门作为油料的油葵多为黑色小籽，全籽含油率高达45~54%，含壳率低，约22%左右，仁中含蛋白质21~31%。 预处理要经过清理、剥壳、壳仁分离工序。在轧坯和蒸炒工序中，应注意水分调节，入榨水分以1.2~1.8%为宜，轧坯厚度为0.5mm，蒸炒温度110~113℃。 制油工艺一般采用预榨——浸出工艺和二次压榨工艺。 其它植物油料的制油特点 芝麻制油 芝麻的特点是含油率高（45~63%）、营养丰富（含蛋白质19~31%），油中不饱和脂肪酸86%以上，且含VE等多种营养物质，味道适口而化学稳定性好，芝麻油是一种天然色拉油。 制油工艺一般采用水代法。水代法同压榨法或浸出法原理不同：此法利用油料中非油成分对油和水的亲和力不同，同时利用油水密度不同而将油脂与蛋白质等分离出来，其过程为： 油料→清选水洗→炒籽→扬烟→磨浆 兑浆搅油→震荡分油→油 热水 渣 其它植物油料的制油特点 米糠制油 米糠制油可采用压榨法或浸出法，预处理应注意以下几方面： 选择新鲜、质量好的米糠 米糠中含有解脂酶：贮存米糠应在低温条件下，或经110℃高温加以钝化酶 筛选去杂：除去对制油影响较大的粗糠和碎米 静态压榨需先轧坯，用螺旋榨油机压榨可不经轧坯 蒸炒后糠坯入榨温度：静态压榨105~110℃，动态压榨115~130℃，浸出60~70℃ 浸出法制取米糠油，还需经过造粒成型，以提高浸出效率 毛油中机械杂质的去除 五脱（脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡） 冬化 03 植物油脂的精炼 由压榨法、浸出法和水剂法制取的植物油都称为毛油。毛油中含有多种杂质，包括各种机械杂质和除甘油三酸酯以外的多种脂溶性成分。如胶质类、游离脂肪酸、色素、不良的气味组分以及浸出法制取油脂中残留的溶剂等。 上述物质在油脂的贮存、使用和加工过程中会促进氧化或酸败的进行，降低油脂的品质，影响食品及各种加工产品的质量。 油脂精炼方法 化学法 沉淀、过滤和离心分离 碱炼、酸炼和氧化还原 物理化学法 水化、吸附及蒸汽蒸馏 机械法 毛油中机械杂质的去除 机械或浸出法制得毛油中的油渣如饼粉、壳屑、沙子等都属于机械杂质。去除这些杂质是精炼的第一步，多采用机械法。 沉降法：利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们自然分开的方法称为沉降。 过滤法：借助重力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下通过滤布分离油脂和杂质的方法称为过滤法。常用过滤设备：箱式、板框式压滤机、圆盘过滤机和真空叶滤机等。 离心分离法：利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油中杂质的方法。设备有：离心分离筛、螺旋卸料沉降离心机等。 毛油中所含的磷脂、蛋白质以及多种树脂状物质统称胶质。在去除机械杂质后，首先要进行脱胶处理。脱胶要求磷脂含量降低到0.03%以下。脱胶常用的是水化法、加酸脱胶法、加热脱胶法与吸附脱胶法等。 水化法脱胶：利用加热水或稀的碱、盐或其它电解质溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀、凝聚沉淀而从油中分离出来。在沉淀胶质的同时，也能使机械杂质或某些胶质一起沉淀出来。间歇水化法分为：高温水化、中温水化、低温水化和喷蒸气水化法四种。以高温水化法为例，其流程如下： 过滤毛油 预热 加水 静止沉淀 油脚分离 净油脱水 油脚 成品油 加热盐析 静置分层 油 盐析磷脂 脱胶 脱胶 加酸脱胶法（酸炼）：在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸，使胶质结构变得紧密或将非亲水性磷脂变成亲水性磷脂，使之容易沉淀分离的方法。 浓硫酸脱胶法：利用浓硫酸具有脱水作用，并使蛋白质变性和粘液质树脂化而沉淀。同 时又能破坏部分色素。 稀硫酸脱胶法：稀硫酸作为一种电解质，容易使蛋白质和粘液质水解后起凝聚作用沉淀。 磷酸脱胶法：应用广泛磷酸可将非亲水性磷脂转化为亲水磷脂，再吸水膨胀与油分离。一般是先水化法脱胶后，再用磷酸处理除去非亲水性磷脂。 脱酸 脱酸即除去油脂中的游离脂肪酸，降低油脂酸价的精炼过程。脱酸主要采