实验1——食品水分活度测定.pptVIP

食品分析实验 主 讲：邱朝坤/付晓燕 电 话实验一：水分活度的测定 水分活度指物质中活性水部分或者自由水。它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象；食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。 水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。比如说一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。 水分含量与水分活度的关系： 食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分活度为0.86，但相当于这个水分活度的水分含量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。所以，按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。 水分活度的测定方法： 1. 平衡质量（水分）测定法——坐标插入法（康维微量扩散法）。 2. 水分活度仪法。 仪器：便携式水份活测定仪 测量范围：0.10-1.00aw 分辨率：±0.01aw 精确度：±0.02aw 性能简介：操作简便、快速，5分钟显示结果。随时检测产品质量及现场生产控制。能连续测试样品的水分活度，精确度高，对一些水活特别低的样品亦可测量。 扩散法测定水分活度 1. 原理： 食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。 据此原理，采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在康维微量扩散皿的密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化。通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加和减少的量，计算试样的Aw值。 2. 仪器和试剂 2.1 仪器：分析天平；恒温箱；康维微量扩散皿；铝箔 2.2 试剂：碳酸钾、氯化钠、硫酸钾、氯化镁 3 实验步骤 （1）分别在4康维皿的外室预先放入标准饱和溶液5.0 mL（2种标准试剂水活度高于试样，2种标准试剂水活度低于试样）。 （2）在预先准确称量过的铝箔中，准确称取约1.00g切碎样品，迅速放入康维皿的内室中，记下铝箔和样品的总重量。 （3）然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林，在25士0.5℃的恒温箱中静置2~3 h。取出铝箔及样品，迅速准确称量，并求出样品的重量。以后每隔30min称重一次，至恒重为止。 （4）以各种标准盐的饱和溶液在25℃时Aw值为横坐标，被测样品的增减重量为纵坐标作图，并将各点连结成一条直线。此线与横轴的交点即为所测样品的Aw。 注意事项 （1）样品称重要迅速。 （2）若样品中含有水溶性挥发物不可能准确测定其水分活度。 （3）康维皿密封性要好。 0.96 40 奶酪 0.48 9-10 葡萄糖 0.27 4 脱脂奶粉 0.32 1 巧克力 0.26 4 绿茶 0.30 ---- 速溶咖啡 0.64 23 虾干 0.65-0.57 ---- 糖果 0.50 ---- 香辛料 0.69-0.60 18 果冻 0.74 25 西式糕点 0.82-0.72 21-15 果干 0.33 4 饼干 0.94-0.82 --- 果酱 0.53 5 苏打饼干 0.97 88―86 果汁 0.61 --- 干燥谷类 0.97 75 蛋 0.61 14 小麦粉 0.98-0.97 70以上 肉类 0.90 65-56 香肠 0.99-0.98 85-70 鱼贝类 0.93 35 面包 0.99-0.98 89-87 水果 0.75 16 蜂蜜 0.99-0.98 90以上 蔬菜 水活度 水分含量% 食品 水活度 水分含量% 食品 18.2 0.980 重铬酸钾 166.7 0.708 氯化锶 13.0 0.969 硫酸钾 133.6 0.577 溴化钠 45.8 0.924 硝酸钾 182.8 0.528 硝酸镁 74.2 0.901 氯化钡 154.1 0.470 硝酸锂 37.0 0.842 氯化钾 122.7 0.427 碳酸钾 70.6 0.807 溴化钾 230.8 0.330 氯化镁 36.3 0.752 氯化钠 44.8 0.224 醋酸镁 96.0 0.737 硝酸钠 102.5 0.110 氯化锂 100 mL水中 的溶解度/g 水活度 试剂 100 mL水中 的溶解度/g 水活度 试剂 样品水分活度