果汁快速澄清技术研究.pdf

第21卷第6期 OODMAC删 RY V01．21．No．6 2005年 11月 ≯ ● 70 00 NOV．，2005 果汁快速澄清技术研究 Techniqueofhigh—speedclarifyingtechnologyofjuice 申连长 田金强 王彦敏 SHENLian—chang TIAN n—qiang WANGYan—min (河北工程学院农学院食品系，河北 永年 057150) (DepartmentofFoodScience，Agricu]tureCollege，HebeiUniversityofEngineering，Yo．eman，Hebei057150，China) 摘要：通过对澄清速度障碍因素的分析 ，提 出了“两级絮凝” 凝，但部分絮凝物呈雾状微粒，完全凝聚成可以滤出的较大 的快速澄清构想；经过大量试验，筛选出以壳聚糖为一级絮 颗粒则需要较长时间。根据这种情况我们设想 ，如果先用适 凝剂、以 “复合 阴离子絮凝剂”为二级絮凝剂的两级絮凝组 当过量的阳离子絮凝剂对果汁进行一级絮凝 ，在絮凝微粒上 合，实现了果汁快速澄清；果汁经”两级絮凝”处理后可”整体 正电荷适当过量的条件下，再选择合适的阴离子絮凝剂进行 过滤”，不需要沉淀过程 ；滤出物重量 占澄清前样品的1％以 二级絮凝，就可能将一级絮凝所形成的雾状微粒迅速凝聚成 下，果汁透光率大于95％，无后浑浊现象；澄清时间不大于 可滤出的较大颗粒，从而实现果汁的快速澄清。 30min，澄清过程对果汁主要成分和风味均无明显影响。 关键词：果汁；澄清；絮凝；快速澄清 1 材料和方法 Abstract：Theidea toattainafasterclarifyingspo~t，namedas“two-level 1．1 材料 flocculation”，wasputforwardtl1mughanalysisofthefactomunfavorablefor 富士苹果、雪花梨 、玫瑰香葡萄、草莓、山楂、枣果实：均 enhnacementofclarifyingspede．Thesuitablecombinationofflocculatingwas 从市场上购买；澄清剂原料：均为食品级 ，符合 《食品添加剂 chosen，whichChitosanWas usedofrhtefirstlevelnadFH—flocculnatofrhte 使用卫生标准》(GB27~--1996)，用常规工艺制取果汁，经 second．Thejuicetreatdebymeansoftw‘o·levelflocculation”couldbedirectly filtered．wihtouthteprocessofprecipitating．Th ismehtodwasnamde as“whole 200目滤布粗滤后用于澄清试验。 filteringmehtod”．Th eweightofresidueWas lesshtna 1％ ofhteoriginal 1．2 方法 juice，thetransmittnaceofjuiceWasover95％，htejuiceWasnotcloudyin 1．2．1 絮凝剂组合筛选 阳离子絮凝剂选用明胶、酪蛋白 itsshelflife．hteclarifyingtimewaslesshtna 30min．nadhteclarifyingtreat· 和壳聚糖 ；阴离子絮凝剂选用单宁、聚丙烯酸钠、海藻酸钠 、 menthas