成都新东方烹饪学校09届一年制十班热菜菜谱总结.doc

成都新东方烹饪学校09届一年制十班热菜菜谱总结： 第二部分： 特色麻盆鱼 味型：麻辣味 技法： 主料：花鲢鱼 辅料：罗汉笋、豆芽、青花椒 调料：姜葱蒜、盐、料酒、嫩肉粉、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油 准备：花鲢初加工挖腮去鳞清洗鱼肉取下、片薄片码味（蛋清搅匀加嫩肉粉、盐、青花椒）、豆芽汆水加盐断生捞出垫底、罗汉笋切滚刀炸至干香捞出放盛器中、鱼肉入锅（煮至6成熟）捞出放碗中、干海椒汆水捞出 操作：烧油少量下豆瓣、蒜米、香辣酱、马耳朵葱、火锅底料、青花椒煸炒出香加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、打渣汤汁倒入碗中、另烧油