酒精与啤酒工艺学讲解课件.ppt

4、杂醇油分离的理论基础： A、杂醇油的提取 B、杂醇油的分离 5、甲醇的分离原理： 甲醇不是酒精发酵本身的产物，而是原料蒸煮时由于果胶质分解而产生的。 甲醇的挥发系数和精馏系数 四、酒精蒸馏精馏的工艺流程 1、单塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 2、两塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 A、气相进塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 B、液相进塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 3、三塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 4、多塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 .五、淀粉出酒率和淀粉利用率 一、淀粉理论出酒率 100kg淀粉可产生无水乙醇 56.78kg 折成96%V的乙醇60.54kg 二、可发酵性物质和酒精的损失 1、淀粉质原料粉碎过程损失0.3% 2、蒸煮过程损失0.5-4% 3、淀粉质原料发酵损失：4%、 4、淀粉质原料发酵醪中残余还原糖量：0.5-1.7% 5、由于细菌污染，酸度升高一度，损失0.6% 6、二氧化碳带走的酒精0.2% 7、酒精蒸馏损失0.5% 三、实际出酒率和淀粉利用率 淀粉利用率： 淀粉出酒率： 原料出酒率： 习题： 1、啤酒酵母的主要酶类有那些？ 2、啤酒发酵过程中的物质变化 3、啤酒影响发酵的几个因素 4、啤酒锥形发酵罐发酵的主要工艺条件是什么？（发酵时间、浓度、温度、PH、糖度） 5、啤酒的过滤的方法 6、啤酒的化学成分有那些？ 7、构成啤酒质量的主要因素？ 8、你所知道的特种啤酒有那些？ 9、酒精发酵常见的主要杂菌有哪些？ 10、酒精发酵都有哪些新技术？ 11、发酵成熟醪的化学组成有哪些？ 12、简单淡淡酒精蒸馏的基本原理？ 13、简单淡淡酒精精馏的基本原理？ 14、画出双塔液相（气）进塔蒸馏工艺流程？ 15、常见的酒精蒸馏工艺流程有几种？ 2、啤酒酵母的种类及特性 上面酵母:发酵时，随二氧化碳飘浮在液面，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少沉淀。 下面酵母：发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结而沉淀积在器底，形成沉淀。 3、啤酒酵母的形态与构造 单细胞微生物，一般呈圆形或椭圆形，与酒精酵母相似 4、啤酒酵母的繁殖方法 无性繁殖：出芽繁殖 有性繁殖：分裂繁殖 5、啤酒酵母的化学组成 蛋白：占干物质的45-55%，其中90%是蛋白质，10%为蛋白的分解产物 糖类：细胞的组成部分，同时也是能量的来源 脂肪：部分与蛋白形成脂蛋白。部分单独存在。 灰分：P占50%.钾、镁、钙、硫、钠等 6、啤酒酵母的主要酶类 麦芽糖酶（葡萄糖）：35度 PH6.1-6.8 蔗糖酶（葡萄糖和果糖）：55度 PH4.2-5.2 棉子糖酶（果糖和蜜二糖）PH4.0-5.0 蜜二糖酶（下面酵母含有、葡萄糖和半乳糖）：42度 PH6.2 酒化酶 蛋白酶酶类 7、啤酒酵母的营养 水：酵母生长必须需的物质 碳水化合物：麦芽糖、葡萄糖、果糖。 氮素：是构成酵母细胞蛋白和核酸的的主要元素，也是细胞质的主要成分。 矿物质：主要参与细胞结构物质的组成、能量的转移、控制细胞质胶态和细胞的渗透性等。 生长素：氨基酸、嘌呤、嘧啶及与酵母生长有的关的维生素锕(B族）等。 8、酒酵母的扩大培养 （斜面试管、试管、三角瓶、卡氏罐、汉生罐、酵母增殖槽） 二：啤酒发酵理论基础 1、啤酒发酵机理 2、发酵过程中的物质变化 A、糖的变化： 发酵的顺序：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖 发酵度：发酵中浸出物浓度减少的百分率称之发酵度。 真正发发酵度和外观发酵度之分。 外观发酵度;用糖度计测浓度为外观浓度，求得发酵度。 真正发酵度=0.819外观发酵度 B、含氮物的变化： 麦汁中50%的N到酒中、 另外50%被酵母同化、 其中的三分之一返回到酒中、 总N减少了30%多一点。 C、高级醇的变化： 对啤酒风味有重大影响，与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的。 D、醛与酮的变化：乙醛过高时，酒口感不好，粗糙苦味的感觉 E、有机酸的变化：与酒的风味有关 F、酯的生成：适量的酯，给酒带来好的口感。 G、连二酮的生成（双乙酰）：馊饭味。 3、影响发酵的几个因素 酵母添加量、0.5-0.6% 温度、7.5-9度 PH、5-6 压力、 有害物质（酒精、重金属等） 三：主发酵 1、设备：前酵池 2、工艺： 低泡期：接种后15-20h，出现白沫，2.5-3.0天 高泡期：发旺盛期，泡沫达20-30cm,最高温度10-12度，每天降糖1-1.5%，时间：2-3天 落泡期：每天降糖：0.5-.09%泡沫收缩。酵母下沉。糖度4.0-4.5% 接种温度6-9度，最终温度4-6度，最高10-13度。 浓度：终了：4.0-4.5%， 时间：6-8天， 出口：9-12天。 四：后发酵 1、后发酵的作用： 残糖发酵：0.