环境对茶树物质代谢的作用知识介绍.ppt

TF、TR、TB三者比例对红茶品质的影响 红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。 汤色优次则决定了于上述三大色素的含量及组成比例，TF、TR含量高，比例较大（一般TF0.7%，TR10%，TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优良。如TF少，汤亮度差；TR少，汤红浅，说明发酵不足，而TB多，红暗不亮，说明发酵过度。 茶汤中TFs多，TRs高，加入牛奶后乳色一般粉红色，反之则会使乳色黄中带灰。这主要是由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与TR结合形成TR-蛋白质盐类，使红色转淡。如TF过低，便反映不出红茶鲜艳明亮的汤色。TF遇牛奶后，只有一般的稀释作用。 红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡残等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质极为重要的物质。 (4)冷后浑 茶多酚及其氧化产物TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。 冷后浑的形成主要是由于咖啡碱与茶多酚类的没食子基的H键缔合的结果，因此，pH值的升高、脱没食子基和脱咖啡碱均可使冷后浑的形成受阻。而这些成份正是茶汤品质的最主要物质，冷后浑的抑制将会对茶汤的口感造成不良的影响。 冷后浑的主要成分是TF、TR和咖啡碱，其比例为17:66:17。冷后浑络合物的组成分还包括可可碱、茶黄素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、三策啶、咖啡碱、没食子酸、鞣花酸、叶绿素、双黄烷醇、黄酮甙和矿物质等。 Naohiro Maruyama等（1991）经13C NMR分析测定了儿茶素类（L-ECG、L-EGCG）与咖啡碱形成的复合物，发现在儿茶素中，以L-EGCG和L-GCG与咖啡碱混合时，其8位上的氢与7位上的甲基氢的信号位移更大。 Powell等（1992）发现在茶乳酪形成过程中茶红素类约占76%，茶黄素类约占12%，而黄酮醇苷约占2%。在茶乳酪形成过程中，TFs和TRs之间有增效作用，咖啡碱利于酚性物质包括TRs的沉淀。 TFs、TRs与咖啡碱的络合物，与茶汤的鲜爽度和浓强度有关，因此，从冷后浑现象可间接判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色较鲜明，汤质较好。 但对速溶茶生产，特别是冷溶型速溶茶如冰茶的生产带来一些困难。 3、水不溶性氧化产物与红茶品质的关系 在发酵过程，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TF、TR、TB会与蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀于叶底，如TF-Pro、TR-Pro、邻醌-Pro及儿茶素- Pro等，其形成过程包括红茶生产的萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥工序。 适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发酵不足的表现，但如发酵过度，则产生大量的TB-Pro，使叶底红暗，形成暗褐的叶底色泽。 作业题 红茶中主要茶黄素的形成反应图示。 红茶中茶红素形成简要反应图示。 茶黄素、茶红素、茶褐素与红茶品质的关系。 第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转化 一、红茶香气特征 二、红茶香气的形成 1.高级脂肪酸转化成醇、醛 2.醇类的氧化 3.由醇、酸衍生的芳香物质 4.醇、酸的酯化 5.内酯的形成 6.胡萝卜素降解形成芳香物质 7.氨基酸的降解 8.糖苷的水解 9.芳香物质的异构化 10.热效应形成香气 一、红茶香气特征 茶鲜叶中的芳香物质为0.03%-0.05%，种类约80多种；绿茶为260多种，含量为0.02-0.05%；而红茶中香气成分却在400种以上，芳香油约为0.01%-0.03%。 红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚酸类、含氮化合物、含硫化合物及杂氧化合物等。 红茶香气组分与鲜叶的差别：山西贞、西条了康等从红茶中鉴定出240多种成分，并比较红茶和鲜叶的香气成分，发现鲜叶富含醇类化合物，而红茶则富含醛类、酸类化合物。 不同品种与红茶香气：香气组分在各品种间，尤其在远缘品种间确实存在差异（如红誉有较多的反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇等；而三籽所制红茶则以乙酸、水杨酸甲酯较高）。 不同季节的红茶香气：香气组分因季节而变化，香气总量随茶季降低。 红茶香气特征