食物中毒预防控制讲解课件.pptVIP

第四关：清洗消毒关 ——防止食物污染 数量足够：清洗、消毒设备设施数量或容量应与加工食品的数量相适应。 区分功能：蔬菜、肉类、水产品、餐饮具的清洗水池应专用。 及时到位：及时洗净，定位存放，保持清洁 第五关：环境卫生关 ——保持清洁 1、做好三防工作。 2、垃圾定位存放。 3、不圈养活禽。 第六关：个人卫生关 每日的晨检 每年健康检查 我省预防食物中毒重点： 一、严防细菌性食物中毒 二、严格把好食品原料关 三、严控高风险餐饮单位 食物中毒预防与控制 区食品药品监督管理局 食品餐饮安全监管科 2017年6月 主要内容 食物中毒基本概念 食物中毒的预防和控制 食物中毒的概念 食物中毒： 指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性、亚急性食源性疾病。 同餐次（或相近时间 ） 急性、亚急性 非传染性 食物中毒的分类 食物中毒按致病物质的不同 可分为五大类： 1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植食物中毒 4、真菌毒素性食物中毒 5、不明原因食物中毒 细菌性食物中毒: 指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的食物中毒。是食物中毒中最常见的一类。 原因： 生熟交叉污染。 食物不新鲜、腐败变质。 食品未烧熟煮透，中心温度不够70℃。 从业人员带菌污染食品。 特点： 发病率高 季节性强 区域性明显 好发食品： 以动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品。 细菌性食物中毒 常见的致病菌及存在形态有： 蛋、家禽和肉类 沙门氏菌 萄球 淀粉类（如剩饭、粥、米面等） 高蛋白质食品(牛乳、鱼肉、蛋类等 腐败变质、化脓病灶中 腐败变质肉类食物， 受污染的粮谷、豆类等食品， 发酵食品，如豆豉、豆酱和臭豆腐等。 海鱼、海虾、海蟹等海产品， 咸菜、腌肉 葡萄球菌 肉毒梭菌 副溶血性 弧菌 细菌性食物中毒 化学性食物中毒： 食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。 原因： 被化学物质污染 发生化学变化 误食 常见引起化学中毒情况有： 农药兽药残留 从2012年5月28日起，餐饮单位禁止采购、贮存与使用亚硝酸盐。 腌制品中亚硝酸盐含量示意图 建议：腌制食物最好 20天以后食用比较安全 常见引起化学中毒情况有：亚硝酸盐 有毒动植物食物中毒 指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。 特点： 季节性和地区性较明显。 散在性发生，偶然性大。 1、动植物本身含有毒素 2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份 3、食物存贮不当发生性状的改变产生毒素 4、通过获得，无毒动物体内积聚了毒素 常见引起中毒的动植物类型： 真菌毒素性食物中毒 由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒。 原因： 谷物、油料或植物生霉 熟食发霉变质 发酵食品被有毒真菌污染 由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒。 不明原因食物中毒 食物中毒的 预防和控制 食物中毒前6位危险因素 食品冷藏温度不适 63% 食物长时间储存 29% 食物存放温度不适当 27% 从业者不良卫生习惯 26% 食物加热不彻底 25% 清洗消毒不当 9% 存贮不当 加工操作不当 预防食物中毒 建章立制、落实责任 强化培训、掌握技能 规范操作、把好关口 一、建章立制、落实责任 规章 制度 责任 食品安全管理制度主要包括： 1、食品进货查验和台账记录制度 2、食品采购索证索票制度 3、从业人员健康检查制度 4、从业人员培训制度 5、食品存贮管理制度 6、食品添加剂使用管理制度 7、专间食品安全管理制度 8、场所及设备设施的清洗消毒保洁制度 9、餐厨垃圾管理制度 10、食品留样制度 11、预防食品安全事故制度 12、食品安全突发事件应急处置方案 制度的落实情况形成档案，以备餐饮企业管理人员的自检或是监管部门的日常检查。 有关档案资料保存至少2年。 二、强化宣传培训、掌握防范技能 1、加强食品安全法律法规学习和宣传。 2、增强从业人员、公众的法制观念和食品安全意识。 1、重点时段：夏秋两季、动植生长