食品化学保藏 lyj_xia.ppt

第六章 食品的化学保藏 第一节　食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 化学合成添加剂 天然食品添加剂 食品添加剂的作用： 增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。 改善食品的感官形状； 有利于食品加工操作； 满足其它特殊要求。 添加剂的种类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、蓬松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 食品添加剂的基本要求： 安全 无毒或低毒 工艺效果好 二、化学保藏的定义 食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期（shelf-life）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 1.1、历史沿革 历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达25%～30%。 1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜： 食品添加剂和食品配料的区别 食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委员会（CCFA）、食品标准委员会（CAC），其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，其中香料400余种，各类添加剂700余种。 1.3、造成食品腐败的因素 生物学因素 微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。 三、化学保藏的卫生与安全性 食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最为关注的问题。 食品中使用的化学保藏剂必须对人体无毒害。 保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量。 第二节 食品防腐剂 及其使用 杀菌剂 抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。 一、防腐剂的作用和特点 能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂。 1.防腐剂的防腐机理 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性； 破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； 与细胞膜作用，使细胞的通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。 2.防腐剂的化学和物理特性 有一定的亲水和亲脂的平衡能力； 沸点也会直接影响防腐剂的活性； pH值影响防腐剂的效果。 化学反应能力影响其活性。 3.食品性质对防腐剂作用的影响 4.食品微生物种类和量对防腐剂作用的影响 食品防腐剂应具备的条件 （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来。 1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。 二、常用化学防腐剂及其作用机理 目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。 有机防腐剂又可分为合成有机防腐剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机防腐剂在生产中使用最广泛。 （一）有机酸及酯类 （1）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸