第一章 食品加工、制造原料特性及保鲜23案例实例.pptVIP

课程名称;第一章;第一节、食品加工制造常用原辅料;一、食品加工制造基础材料（一）果蔬类原料及加工制品;2.果蔬加工制品;腌渍果蔬;干制果蔬;例：干制果蔬和新鲜果蔬营养价值高？ 新鲜果蔬营养价值高。 干制果蔬：油炸后热量高； 水分少、含糖量高； 维生素被破坏； ;（二）畜禽肉类;（三）水产类;二、食品加工初产品;（二）面粉 根据灰分含量确定面粉质量 （三）淀粉 　直链淀粉（20%）、支链淀粉（80%）； （四）蛋白粉 　乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉； （五）油脂 15°C作为油、脂分界点。 　植物性油脂、动物性油脂（猪油、黄油、鱼油等） ;氢化植物油 加氢催化而成。包括奶精、代可可脂、人造奶油等； 优点 硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期。;三、食品加工、制造采用的辅助原料;课程名称;第二节 果蔬原料特性及保鲜;二、果蔬原料组织结构特性;（二）果蔬原料采后的生理特性;1. 呼吸作用 酶参与的缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 是新陈代谢主导过程，决定果蔬耐储性和抗病性。 　　　 ;①呼吸强度 以1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克数来表示； ②呼吸商 果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比 　　　　　RQ=Vco2/Vo2 　　　 　　　 ;③呼吸漂移 呼吸起伏变化情况 ;2.果蔬后熟与衰老;（三）果蔬采摘后处理; （四）果蔬贮藏保鲜法;三、肉类原料的特性及贮藏保鲜;2.肉的风味 　微量成分发挥作用，尤其是乙二酰、甲硫醇等低阈值的物质 3.肉的嫩度 　指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。 影响因素 肌原纤维、结缔组织、硬质蛋白质比例 4.肉的保水性 水分含量：70～80%。 影响因素：pH值；无机盐含量。 ;（三）畜、禽的屠宰后肉品质的变化;1.肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态。 （1） ??直期肉的特征 （2） 产生原因 　　a 体内继续新陈代谢提高酶的活性 　 b 乳酸的产生，pH降低（pH到达5.5时持水性逐渐降低）（主要原因） ;（3）对贮藏加工的影响 　　 贮藏时要尽量延长僵直期， 　　 急于加工时要使僵直期变短。 2. 肉的成熟 ①解僵 ②自溶： 　　在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来的过程。 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败 ;四、水产原料特性及保鲜; 2. 原料的特性 （1）水产资源的多变性（人工养殖和天然养殖） （2）鱼体大小、部位对成分的影响 （3）易腐败变质 1.感官鉴定 黏液分泌量，鱼鳃、眼睛、气味等 2.化学测定 ;①挥发性盐基氮 指鱼体由于酶和微生物的作用使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质。 ②三甲胺含量测定 三甲胺含量在4～6mg/100mg以上者为腐败。但此法不适用于淡水鱼类（淡水鱼体内含量太少）