肉的贮藏保鲜（PPT 67页）--低温保鲜贮藏.pptVIP

根据冷却过程中冷却条件的变化可分为： 一段冷却法 二段冷却法 2 冷却条件 温度：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-4~-2℃；为了防止冷收缩的发生，在肉的pH高于6.0以前，肉温不要降到10 ℃以下；进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。 空气相对湿度： 相对湿度的大小会影响到微生物的生长繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%，在后期的3/4的时间，相对湿度维持在90%~95%，临近结束时控制在90%左右。 空气流动速度： 空气热容量小，导热系数小，增加流速是加快冷却速度的有效途径，但增加空气流速会增加肉的干耗。一般采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过2m/s。 3 操作时的注意事项 （1）胴体要经过修整、检验和分级； （2）冷却间要符合卫生要求； （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列； （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的不同，分别挂在不同的位置； （5）进肉速度要快，并一次性进完； （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染； （7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时； （8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即达到冷却终点。 一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴体为18小时。 ② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。 ③ 干耗 冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿度和流速有关。 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 ④串味：肉与有强烈气味的食品存放在一起，会导致肉串味。 ⑤成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，成熟时间因肉的品种而异。 ⑥冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。 CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等可延长冷却肉贮藏期。 三、 肉的冻结贮藏 冻结贮藏一般将肉的温度降低到-20~-18 ℃以下,这时肉中的绝大部分水分(95%以上)形成冰结晶，该过程称其为肉的冻结。 过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。 肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃。 2 冰晶的形成和分布 冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~-1℃之间，此温度范围称为最大冰晶形成期。一般情况下，细胞外液因浓度低于内液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸汽压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大减轻冷冻机械损伤。 3 冷冻的方法 （1）空气冻结法 （2）间接冻结法 （3）直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直接喷淋或浸渍。 4 冻结速度 （1）按冻结花费的时间分：肉中心温度从-1到-5℃所用的时间少于30分钟为快速冷冻，多于30分钟为缓慢冷冻。 （2）按冰面移动速度划分： 快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h; 中速冻结：冻结速度= 1~5cm/h; 缓慢冻结：冻结速度= 0.1~1cm/h 5 冻结条件 6 冻结工艺 (1) 一次冻结：宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。 (2) 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。  7 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入