油脂 食品化学课件教学 讲义.ppt

脂类过氧化物的分解产物丙二醛能与赖氨酸的ε－氨基反应生成西夫碱，使大分子交联，鱼蛋白在冷冻贮藏后溶解度降低就是这个原因。 二聚和多聚反应是脂类在加热过程和氧化反应中的主要反应，通常还伴随碘值降低以及分子量、粘度和折光指数增大。 在低氧压时脂类的两个酰基之间可以按 不同的方式形成碳-碳键。 己醛 环状三戊基三噁烷 亚油酸的氧化产物己醛可以聚合成具有强烈臭味的环状三戊基三噁烷 双键和共轭二烯通过狄尔斯-阿德耳（Diels-Alder）反应生成四取代环己烯。 亚油酸酯在热氧化时一个共轭双键另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反应，形成环状二聚物。 两个三酰基甘油分子的酰基或者分子内的两个酰基发生二聚反应。 同一分子的自由基在双键上发生加成反应 可生成环状单体，碳链较长的多不饱和脂肪 酸易环化。 （6）Factors Influencing Oxidation action ①Composition and Structure 顺式、共轭双键易氧化。 游离FA比甘油酯的V氧化略高， 甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓。 双键数∝V氧化 (7) Antioxidants Natural Antioxidants Synthetic Antioxidants （1）Antioxidation mechanism ??自由基清除剂? ROOH分解剂 ??1O2淬灭剂 酶抑制剂 ??金属螯合剂 酶抗氧化剂 ??氧清除剂? 紫外线吸收剂?? ? 增效剂 当酚羟基邻位有叔丁基时，空间位阻阻碍了O2的进攻。 B. 金属螯合剂: 柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸。 C. 氧清除剂：抗坏血酸 D. 1O2淬灭剂 1O2 + 双键化合物→3O2 α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 类胡萝卜素 类胡萝卜素 Carotinoids also can act as scavengers for radicals. SOD，谷光甘肽过氧化物酶，过氧化氢酶，葡萄糖氧化酶等。 硫代二丙酸 及其月桂酸或硬脂酸酯 G.增效剂(Synergim) 几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂，这种效应称为增效作用。 增效机理 酚类+螯合剂 如酚类（主抗氧化剂)+抗坏血酸（金属离子螯合剂） 酚类+酚类 如BHA （主抗氧化剂) +BHT(增效剂） . （2）食品中常用的抗氧化剂 A. Natural Antioxidants 酚类：生育酚、茶多酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等 氨基酸和肽类?? 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶?? 其它：抗坏血酸 b. 茶多酚(Tea Polyphenols) 包括EGCG,EGC,ECG,EC。EGCG最有效。 c. L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid) 水溶性抗氧化剂 清除氧 有螯合剂的作用 还原某些氧化产物 保护巯基-SH不被氧化 d.愈创树脂 e.磷脂 f.番茄红素 2-叔丁基对苯二酚 a. BHA 脂溶性、耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。 b. BHT 无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。 c. PG 抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。 d.D-异抗坏血酸及其钠盐 （3）抗氧化剂使用的注意事项 A. 抗氧化剂应尽早加入 B. 使用要注意剂量 不能超出其安全剂量 有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。 C. 选择抗氧化剂应注意溶解性 D. 常将几种抗氧化剂合用 E.用量较低时即可达到抗氧化的目的 （4）抗氧化与促氧化  Antioxidation and Prooxidation 有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。 A. 低浓度酚可清除自由基 B. 高浓度酚有促氧化作用 ROOH + AH→ROO+AH2 α-、β-生育酚有促氧化现象 C.低浓度Vc(10-5 mol/L) 促氧化。 D. β-胡萝卜素 ?? 浓度为5×10-5 mol/L时，抗氧化性最强