第五章 回热与解冻.pptVIP

第五章食品的回热与解冻 回热与解冻的定义 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。 一、回热 目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。 回热处理时的控制原则：有控制的升温，与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。 小批量且立即要处理的物料可不用回热。 二、解冻 大部分食品冻结时，水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移，因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题。若解冻不当，极易引起食品的大量汁液流失。 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。 视解冻后的用途来选择解冻可分为半解冻（-3 ℃至-5 ℃）和完全解冻。 用作加工原料的冻品，以解冻到能用刀切断为准，此时的中心温度大约为-5℃。 过去曾有快速冻结、缓慢解冻的见解。其理由是细胞间隙中冰融化的水需要一定时间才被细胞吸收，后来由低温显微镜观察，细胞吸水过程里极快的，所以目前已倾向快速解冻。 解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困难得多，也很难达到高的复温速率 。 2. 解冻温度曲线 解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。 由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。 与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。 解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15 ℃。 A　静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 　它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在4℃左右）内，利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内4～5天可以完全解冻。 Ｄ　加压空气解冻 　铁制的筒形容器内，通入压缩空气，压力一般为0.2～0.3MPa，容器内温度为15～20℃，空气流速为1～1.5m/s 　这种解冻方法的原理是：由于压力升高，使冻品的冰点降低，故在同样介质温度下，食品易于融化，解冻时间缩短。 解冻时间短，解冻质量好。 解冻金枪鱼、鲸鱼等红色不会出现褪色或褐变情况，用此方法解冻科得到鲜红色的解冻肉。 缺点：处理能力低，投资大 Ｅ　气液接触式解冻 解冻时利用低温高湿空气进行。鼓风机把解冻室中的空气抽出，送进气液接触器。在气液接触器中，空气得到高效率的加湿和热交换，并被除尘、除菌、脱臭，得到净化后被送到解冻室中循环，当它与冻品接触时，就在冻品表面凝结并放出凝结潜热，使冻品升温而被解冻。 解冻终温低，避免干耗，解冻后质量好。 （２）水解冻 由于水的传热性能比空气好，故把冻品浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短。 水解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品，如果让冻结鱼片、鱼糜制品等与水直接接触解冻，则营养成分会从切断面渗出溶入水中；水也会从切断面渗入冻品，使食品品质下降；另外，切断面还会被水污染。 水浸渍解冻 水喷淋解冻 水浸渍和喷淋相结合的解冻 Ａ 静水式解冻 最简单，冻品置于装满水的水槽式容器中，一段时间内，冻品会吸收水中的热量而解冻，根据冻品的数量控制好水量。 特点：解冻时间长，但设备简单，操作方便，费用低廉。 C 水喷淋解冻 　利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度 　影响解冻速度的因素除喷淋冲击力外，还有喷淋水量、喷琳水温 　喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻30～60min）、解冻后品质较好，节省用水等优点 　但这种方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻 D 低温盐水解冻 对鲷鱼、乌贼鱼等海水鱼类来说，为防止解冻时其鱼皮退色，常用低温盐水解冻。盐水浓度为2％一3％，水温不超过20℃，盐水流速为1一3m/s。 E 碎冰解冻 在气温高时解冻大型鱼，由于需较长时间，外层解冻好的部位暴露在高温下会很快腐败变质，故常需加碎冰加以保护。 （4）接触式解冻 装置与平板食冻结装置相似，板间放置冻品，油压系统控制板间距，板内通入20~40℃的流动水。间歇式操作，费时费工；但能耗低，设备费用低。 （5） 内部加热解冻 以空气和水作为介质来解冻是把热量从冷冻品表面导人其内部而进行解冻。这种方法在解冻速度方面有限制。要进一步提高解冻速度就需在热传导之外去考虑。这是一种利用高频电流或微波，使食品内部各部位同时受热的解冻方法 C 远红外解冻 构成物质的分子总以自己的固有频率在运动。当投射的红外辐射频率与分子固有频率相等时，物质就具有最大的吸收红外辐射的能力。 根据肉类食品红外吸收光谱的特点，投射到冻品表面波长2～25m的红外辐射，促使冻品解冻 　目前多用