第3讲稻谷精深加工.pptVIP

一、蒸谷米的加工 2.蒸谷米的特点 ： 1、子粒强度增大，加工时碎米减少，出米率提高。米糠出油率提高。 2、营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4倍。 3、出饭率高。易于消化、出饭率高，粳米较普通白米可提高出饭率4 ％左右，籼米可提高4.5％，蒸煮时留在水中的固形物少。 4、易于保存。 蒸谷米不足之处：米色较深；带有一种特殊的风味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不适宜煮稀饭。 二、蒸谷米的生产工艺原料稻谷→清理→浸谷→蒸谷→干燥→冷却→砻谷→谷壳分离→谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米　 1.清理分级 蒸谷米的清理工艺是经过初清,清理工序。去除原粮中的虫蚀粒、病斑粒、损伤粒、已脱壳或半脱壳的稻谷和过长、过厚的粮粒。 虫蚀粒、病斑粒、损伤粒等不完善粒蒸煮时会变黑；已脱壳或半脱壳的稻谷浸泡时吸收更多的水和热使米粒变形、颜色加深,加工过程易爆腰；过长、过厚的原粮在同样的浸泡条件下吸收水分不同,蒸煮过程中淀粉的糊化程度不同,致使米粒的强度不同,在烘干和碾米过程中,容易产生碎米。 2．浸谷 浸谷的作用 ：使米粒皮层和胚芽内所含的Ｂ族维生素和其他可溶性营养成分 ,依靠水分的渗透作用 ,渗入米粒中；使米粒中吸够水分的淀粉 ,在蒸谷和干燥时产生糊化和胶化。 3. 蒸谷 蒸谷的作用：使吸水后的米粒淀粉膨胀糊化,并吸收由糙米皮层渗入的营养物质。 4.干燥 干燥的方法有自然干燥和人工干燥。 自然干燥：将蒸后的稻谷放置适当时间，使谷温缓慢下降,稻谷米粒的内外水分渐趋平衡，放置后取出翻晒 ,使稻谷水分降到比产品标准略低为度。 人工干燥：采用谷物干燥机进行干燥 ,温度控制在4８℃ ,而后降至３２℃。干燥后从干燥机中输出的稻谷品温与气温相差不得超过２０℃ ,否则米粒容易产生爆腰。 使稻谷水分降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。 二、免淘洗米加工 免淘米又称清洁米,就是无须淘洗即可蒸煮的大米。 该米粒面光洁,透明度高,基本不含杂质,食味好。炊前不用淘洗,直接煮饭, 可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的流失,还可以节省淘米用水和防止淘米水污染环境。 目前国内传统免淘米即是抛光米。 免淘米的加工要求原料选用优质晚粳稻或晚籼稻，它与当今常规碾米法区别集中体现在深层碾磨这道工序上，关键是需要一定的生产设备条件才能生产。 免淘米生产工艺中增加了糙米精选去杂这一工序，以保证进入碾米机内的糙米纯净。 对米粒表面进行处理, 使其具有光泽, 改善产品的外观, 称为抛光。 大米抛光机的主要作用是去除黏附在白米表面的糠粉, 使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，清洁光亮, 提高成品的外观色泽。不仅可以提高成品大米的质量和商品价值, 还有利于大米的储藏, 保持大米的新鲜度, 提高大米的食用品质。 营养强化米的加工 营养强化米是指在普通大米中添加某些人体需要而大米中缺乏的营养素而制成的成品米。 维生素B1、维生素B6、维生素B12 ↘ ↓ ↙ 溶解 ↙ ↘ 大米→浸吸→初步干燥→喷涂→干燥→二次浸吸→汽 蒸糊化→喷涂酸液→干燥→强化米 ↑ 溶解 ↗ ↖ 维生素B2 各种氨基酸 图 浸吸法生产强化米的工艺流程 喷涂涂膜法生产工艺： 营养素混合液 ↓ 优质大米( 籼米或粳米) →营养素喷涂—↓ 营养强化米←干燥←涂膜←缓慢干燥← ↑ 玉米醇溶蛋白 米制品的加工 米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。大米食品是我国传统食品的一个重要方面，历史悠久，早在汉代以前就有“糕团”、“捧粑