第一章第三节 生命基础——蛋白质.ppt

蛋白质简介 * * * * * 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高 ●调节功能：胰岛素调节糖的代谢 ●催化功能：如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 ●运输功能：如血红蛋白输送氧 ●传递功能：如叶绿体传递能量——光合作用 ●运动功能：如肌肉的运动 ●免疫功能：如免疫球蛋白 ●保护功能：如指甲、头发、蹄角等 ●致病功能：如病毒蛋白可致病 ●毒害功能：如毒蛋白 一、蛋白质的组成和结构 蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白质的相对分子质量很大，通常从几万到几十万，属于天然有机高分子化合物。 1. 氨基酸组成了蛋白质 蛋白质 氨基酸 酶、酸、碱 水解 几种氨基酸： 甘氨酸： 丙氨酸： 谷氨酸： CH2— COOH NH2 CH3 — CH — COOH NH2 HOOC— (CH2)2 — CH — COOH NH2 图1-13 甘氨酸的分子模型 氨基酸 （1）氨基酸至少含有一个氨基(—NH2)和一个羧基(— COOH); （2） 氨基酸的通式： （3） 氨基酸的性质： 氨基酸分子里含有氨基和羧基，氨基具有碱性，羧基具有酸性。因此氨基酸具有两性，与酸和碱都能反应生成盐。 CH COOH NH2 R H 2.多肽 R O R’ H2N — CH — C —OH + H — NH— CH — COOH R O R’ H2N — CH — C — NH— CH — COOH + H2O 肽键的结构简式：—CO—NH— 氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。其中的酰胺基结构(—CO—NH—)叫做肽键。 由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常呈链状，因此也称肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的叫多肽。 蛋白质与氨基酸之间的转化： 蛋白质 多肽 二肽 氨基酸 水解 缩合 水解 缩合 水解 缩合 氨基酸是蛋白质的基本结构单元，种类很多，组成蛋白质时种类、数量不同，排列次序差异很大，所以构成的蛋白质结构也很复杂。 蛋白质的结构 螺旋状，具有三维空间结构 一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。 二.蛋白质的性质 化学性质 官能团：—NH2（碱性）、—COOH（酸性） 蛋白质是由氨基酸构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，因此，它具有两性。 蛋白质在水中的溶解性不同，有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。 1、水解： 蛋白质 氨基酸 酶、酸、碱 水解 蛋白质 析出沉淀 无机轻金属盐浓溶液 加 蒸 馏 水 2、盐析 蛋白质的盐析是可逆的 用途——常用盐析法分离和提纯蛋白质 －－物理变化 蛋白质在浓无机轻金属盐溶液中因凝聚而析出的现象。 3、变性 蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固，凝固后不能在水中溶解，这种变化叫做变性。 鸡蛋清溶液，加热，然后加水并观察现象。 现象：蛋白质凝固, 加水后凝固的沉淀不溶解 变性条件 铜、汞、铅等重金属盐 加热、紫外线、X射线 强酸、强碱 甲醛、酒精、苯甲酸等有机物 （1）高温消毒灭菌： 蛋白质的变性性质在生活中的实际应用 利用加热使蛋白质凝固从而杀死细菌 （2）酒精消毒： 酒精渗透到细菌体内，使细菌蛋白质凝固 （3）鲜奶解毒： 不慎误食了重金属离子，应立即喝大量牛奶（鸡蛋清）缓解毒性，以减少人体蛋白中毒的程度 加入某种物质后有沉淀生成 不可逆 可逆，加水即可 杀菌、消毒、防中毒 分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、加热或剧烈震动 加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4 （NH4）2SO4等 相同点 复原 条件不同 用途 不 同 点 变性 盐析 盐析与变性的对比 4. 颜色反应 蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质的颜色反应。 5. 灼烧 蛋白质灼烧