蔬菜在烹调中营养保护科学洗切.pptVIP

第一章 营养学概述 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 江苏省泗阳中等专业学校 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版) 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 一、营养素的损失途径 损失途径 流失 蒸发 渗出 溶解 高温与光照 自身代谢 配菜不当 不当用碱 脂肪酸败 破坏 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 二、营养素的流失 蒸发 渗出 溶解 返回 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 三、营养素的破坏 油炸 烧烤 菠菜豆腐 糠心萝卜 脂肪酸败 大碱馒头 返回 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 二、烹调对营养素的作用 利： 增加色、香、味、型，促进消化吸收。 弊： 营养素有不同程度的流失和破坏。 不同烹调法对营养素保存率由高到低为： 蒸 、烫泡（涮）、煮煎 、炸熏烤 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 三、稻米麦粉在烹调中的营养保护 科学淘洗：挑拣-轻淘。 少碱或加碱适量。 喝面汤（米汤、饺子汤等）。 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 四、蔬菜在烹调中营养保护 科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。 使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。 即炒即食，熟后尽快食用。 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 五、肉类在烹调中营养保护 多蒸煮涮，少煎炸烤。 挂糊上浆或勾芡。 控制油温,150～200度为宜。 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 学习烹调中的营养保护知识，应该活学活用于平时的烹饪操作及生活实践中。 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 （ ）1、下列关于蔬菜的洗切错误的是： A、先摘切后洗泡 B、随炒随洗切 C、手撕比刀切更好 D、整根比细碎好 （ ）2、下列烹调措施对营养素保护不利的是： A、煮粥加碱 B、沸水焯料 C、挂糊上浆 D、酵母发酵 （ ）3、下列有利于蔬菜营养保护的锅是： A、铁锅 B、铜锅 C、铝锅 D、不锈钢锅 A A A 选择题： 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版) 教学设计：陈晓晓 课件制作：陈晓晓 人体对营养素及热能 的生理需求 人体对营养素及热能 的生理需求 人体对营养素及热能 的生理需求 人体对营养素及热能 的生理需求 人体对营养素及热能 的生理需求 人体对营养素及热能 的生理需求 人体对营养素及热能 的生理需求