食品生物安全第一章绪论.ppt

食 品 生 物 安 全 ;总论 细菌性污染与食品安全 霉菌性污染与食品安全 食源性病毒污染与食品安全 人畜共患传染病污染与食品安全 寄生虫污染与食品安全? 常见病媒生物污染与食品安全 动物和植物中天然毒素污染与食品安全 转基因污染与食品安全 ;参考书目;考试说明;;;;;;;第一节 食品污染的概述;（一）食品污染分类; 1 急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量进入体内引起急性中毒。 2 慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。 3 致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变。 4 致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。 5 致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。;（三）食品污染途径 1 原辅材料污染 2 生产加工过程污染 3 包装、贮运、销售中污染 4 人为污染 5 意外污染 ;二、影响食品安全性的因素;二、影响食品安全性的因素; 大头婴儿（劣质奶粉）;二、影响食品安全性的因素;1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。 ; 四川泡菜;二、影响食品安全性的因素; 二恶英;;二、影响食品安全性的因素; 苏丹红;苏丹红;苏丹红一号”色素;“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。 科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。 ;苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是???种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。;“苏丹红一号”降解反应 ;;“辣椒红”一号添加剂 ;含有苏丹红成分的食品 ;二、影响食品安全性的因素;二、影响食品安全性的因素;二、影响食品安全性的因素;三、食品生物性污染概述;三、食品生物性污染概述;三、食品生物性污染概述;三、食品生物性污染概述;三、食品生物性污染概述;三、食品生物性污染概述;三、食品生物性污染概述;;;三、食品生物性污染概述;四、生物性污染对食品安全的影响;1、疯牛病;;2、李斯特菌;3、甲型肝炎;4、蘑菇中毒;5、管圆线虫病; 2006年8月，媒体曝光南京“XX沸腾鱼乡”采用“口水油”问题，该店将有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾，甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃，这样重复用油可以为饭店一个月节省下数万元的成本。“口水油”可能含大量细菌和病毒，如果客人之中有人患有传染病，这些传染病就会通过“口水油”进行传播。“口水油“在反复高温烹煮过程中也会产生一些致癌物质。 ;7、肯德基等餐饮店冰块菌落总数被指超马桶水;8、肉毒杆菌;笑话：中国人的幸福一天 ;我国出口食品到国外检出生物污染问题：;95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。 ; 96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从＄2100/T降到＄1450/T。;思考题;2、生物性污染对食品安全的影响;食品腐败变质后营养成分的变化;蛋白质的分解;脂肪的酸败;碳水化物的分解;五、国内外食品生物安全现状;现状…;食源性疾病不断增加的原因;;老龄化;日益增加的动物性食品消费;城市化;;国际食品贸易;国际食品贸易;国际旅游业;国际旅游;工业化/集约化的食品生产和加工;;食源性疾病: 日本1990-1999;英格兰和威尔士: 沙门氏菌病和空肠弯曲菌病;;;;;;现状;;五、食品安全性的监控措施;;2、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 ;3、消费者的自我保护意识;七、食品生物安全检测新技术;血清凝集试验;酶联免疫方法;七、食品生物安全检测新技术