四技二专组.pdf

注意：考試開始鈴響或紅燈亮前，不可以翻閱試題本 104 學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題本 甄試類 群( )組別：四技二專組 【食品群 】 考試科目(編號) ：專業科目(一) 食品加工、食品加工實習 (C2127) ─作答注意事項─ 1. 考試時間：90 分鐘。 2. 請在答案卷上作答 ，並答案卷每人一張，不得要求增補。 3. 請核對報考甄試 類群( )組別、考試科目是否相符。 4. 單選題共 40題。 食品群 專業科目 (ㄧ) 單選題，共 40題，每題 2.5 分 1. 下列關於米的敘述何者錯誤 ？ (A) 米蛋白的限制胺基酸為離胺酸 稻米的維生素主要分布於糠層 (B) (C)糯米含的枝鏈澱粉高於在來米 (D)將稻穀脫殼後並去除全部糠層及胚芽的米稱為糙米 2. 下列何者最適合用來製作精製高筋麵粉 ？ 胚乳 (A) 胚乳 胚芽 (B) + 胚乳 胚芽 麩皮 (C) + + 整粒小麥 (D) 3. 下列何者不是乳化劑 ？ (A) 三酸甘油酯 卵磷脂 (B) 甘油脂肪酸酯 (C) 蔗糖脂肪酸酯 (D) 4. 造成豆漿煮沸時起泡的主要物質為何 ？ (A) 大豆異黃酮 皂素 (B) 脂質氧化酶 (C) 胰蛋白酶抑制劑 (D) 下列何種澱粉糖的結晶葡萄糖當量 最低 ？ 5. (dextrose equivalent; DE) (A)液狀葡萄糖 酸糖化水飴 (B) (C) 粉飴 (D)麥芽水飴 6. 下列何種物質在澄清葡萄果汁製作過程中添加，防止果汁成品發生 沉澱分離現象的效果最佳 ？ 果膠分解酶 (A) 脂肪氧化酶 (B) (C) 多酚氧化酶 澱粉水解酶 (D) 第 1頁，共 7頁 食品群 專業科目 (ㄧ) 罐頭製作時使容器內部保持低壓 真空的目的，下列何者 錯誤 ？ 7. ( ) 減少罐內壁腐蝕 (A) (B) 防止罐頭高溫高壓殺菌時所產生的捲封損傷 減少罐內食品因氧化所產生的劣變 (C) (D) 防止厭氧菌的生長及發育 8. 下列何種數值最可能是傳統鳳梨果醬成品的糖度 (%) ？ (A)40 (B)50 (C)65 (D)85 9. 下列何種有機酸的抗菌效果最佳 ？ 酒石酸 (A) 醋酸 (B) (C)檸檬酸 (D) 乳酸 欲將醬油製作成醬油粉末時，下列何種乾燥方法最適合 ？ 10. (A)加壓乾燥 (B)熱風乾燥 噴霧乾燥 (C) (D) 流動層乾燥 11. 以脫脂大豆為原料進行化學分解法製作醬