以鲢鱼头骨研制复合口含片的工艺.docVIP

以鲢鱼头骨研制复合口含片的工艺 王安瑜 （天津农学院 食品科学系） 1言鱼类加工固体废物50～80％。这些废物是很好的高蛋白食品的制作原料方便：先用低值水产品加工成鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼丸、鱼排、鱼片、鱼香肠等产品，既富营养又耐贮存便于携带。模拟：用鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等风味似真，有一定营养价值、胆固醇含量低、价格便宜的模拟食品。保健：以水产品为原料，按照一定的配方，配以药物，用水产之味，取药物之性，经特殊加工制成各种保健食品。美容：鱼子是国际上引人瞩目的健美食品，十分畅销。它不但味道鲜美，而且营养丰富，含有大量蛋白质和钙、磷、铁及卵磷脂等物质。 鲜活：经过科学加工保持鲜活。有关水产加工专家指出，对淡水鱼除提倡就地、就近活销、鲜销外，可开发冻品加工或分割制成冷冻包装。科学研究表明，淡水鱼中也富含EPA和DHA两种不饱和脂肪酸。鲜活分割后制成的小包装因贮存时长、食用方便而受到欢迎；传统的加工产品，冷冻、腌制、咸、淡干品将受到冷淡随着社会经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，对健康的关注日趋重视，人们对的求也越来越，2 实验材料与方法 2.1实验材料 材料：：β-环糊精、硬脂酸镁、乙醇、豆粉、香橙粉、绿茶粉 2.2 实验仪器LDZX-30FB立式电热压力蒸汽灭菌器，上海医；DGX-90T3B-2型电热恒温鼓风干燥箱，上海福玛试验设备有限公司；ACS-A型电子计价秤，上海友声衡器有限公司；；电子天平；2.3 实验方法 2.3.1工艺流程 →脱腥→高温高压蒸煮→取出骨→二次脱腥→干燥→ 填充剂、酸味剂、甜味剂等 ↓ 粉碎→过筛→调配→混合→制软料→制粒→干燥→压片→杀菌→包装→成品。 ↑ ↑ 乙醇 硬脂酸镁 2.3.2 操作要点 2.3.2.1原料选择2.4 试验设计 2.4.1 的腥味较重，若不经脱腥处理会严重影响产品的风味，故研究采用以下种方法脱腥。β-环糊精混匀[9]。 2.4.2 产品产品感官评分 选取人作为感官评分员，色泽、、组织形态个方面对产品进行感官评定。感官评定表感官评定项目及标准项目 标准 色泽20 亮白15-20 淡黄10-14 深黄色＜10 风味30 鲢鱼特有香味25-30 淡淡的鱼腥味20-24 鱼腥味较重＜20 口感30 无颗粒感25-30 稍有颗粒感20-24 颗粒感明显＜20 组织状态20 饱满不易碎15-20 较易碎1-16 松散易碎＜14 3结果与分析.1 脱腥实验的结果与分析 3.1.1 前处理对产品的影响 将鱼头骨分别浸泡于安琪酵母、茶叶水、Na2SO3与NaCl和醋酸混合液中1h进行脱腥，实验结果见表3。 表3 不同脱腥方法的比较（前处理） 序号 脱腥方法 效果 1 微生物转化法 显著 2 遮掩法 不显著 3 酸碱处理法 较显著 由表3可知，三种脱腥方法中以微生物转化法的脱腥效果显著，可有效去除鲢鱼头骨的腥味。遮掩法和酸碱法脱腥效果逊色于微生物转化法。 3.1.2 β-环状糊精对产品的影响 固定其它配方成分不变，向配料中添加不同比例的β-环状糊精，实验结果见表4。 表4 β-环状糊精添加量脱腥效果的比较 序号 β-环状糊精添加量 效果 1 0.1% 脱腥效果不显著，腥味重 2 0.15% 脱腥效果较显著，腥味减小 3 0.2% 脱腥效果显著，腥味淡 由表4可知，在配料中加入0.2%的β-环状糊精，其脱腥效果明显，有效减弱鱼腥味。 3.1.3 配料成分对产品的影响 为了进一步改善产品的风味，分别向配料中添加香橙粉、豆粉、绿茶粉三种成分，添加量与骨粉等量，实验结果见表5。 表5 不同配料脱腥效果的比较 序号 配料 效果 1 香橙粉 去腥效果较显著，产品色泽灰白 2 豆粉 去腥效果十分显著，产品色泽亮白 3 绿茶粉 去腥效果不显著，产品色泽深绿 由表5可知，豆粉对改善产品风味和色泽的效果显著，同时可以达到去腥味的目的。 在其他配方量固定不变的条件下，对豆粉与鲢鱼头骨粉的添加比例作单因素实验，结果见表6。 表6 豆粉添加比例对脱腥效果的比较 序号 豆骨粉比例 效果 1 1:1 豆粉味过重，产品色泽洁白 2 1:1.5 豆粉味与鲢鱼骨的味道和谐，产品色泽洁白光亮 3 1:2 鱼腥味过重，产品色泽灰白 由表6可知，在豆骨粉比为1:1.5时，脱腥效果好，产品色泽佳。 3.2 产品配方的结果与分析 3.2.1 鲢鱼头骨粉添加量对产品质量的影响 在产品基本配方不变的条件下，改变头骨