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第九章 饭店酒吧服务与管理 主讲:傅晶 第一节　酒水知识 一、酒的定义和分类 1.酒与酒度 酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。凡是含有0.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。 标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的毫升数，通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为“42Ale%by VOI．”，或“42GL”。 2.酒的种类 （1）按照酒精度分类 低度酒：酒精浓度＜20度。 中度酒：酒精浓度在20-40度之间。 高度酒：酒精浓度＞40度。 （2）按照酒的颜色分类 白酒：无色透明的酒品。 色酒：带有颜色的酒品。 （3）按照生产酒的工艺分类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒（又称浸制酒） （4）按照制酒原料分类 果酒 粮食酒 （5）按照人们的用餐分类 餐前酒 佐餐酒 餐后酒 二、发酵酒 1. 葡萄酒(Wine) （1）红葡萄酒(Red Wine) （2）白葡萄酒(White Win) （3）玫瑰红葡萄酒(Rose Wine) （4）葡萄汽酒(Sparkling Wine)和香槟酒(Champagne) 2. 啤酒(Beer) （1）根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色啤酒和黑色啤酒。 （2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。 （3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。 （3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和扎啤等。 3.黄酒 按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、红曲黄酒、黍米黄酒。 4.日本米酒(Ossa sake) （1）味酣(Mirin) （2）屠苏(Toso) （3）清酒(Seishu) 三、常见蒸馏酒 1.白兰地(Brandy) 白兰地是以水果为原料（葡萄为主）先发酵成酒，再蒸馏提纯的产物。 （1）科涅克(Cognac) 世界名牌产品有：Hennessy（轩尼诗）、Remv Martin（人头马）、Martell（马爹利）、Courvoisies（拿破仑）、Bisyuit（百事吉）、Camus（金花）等。 （2）阿尔马涅克(Armagnac) 世界名牌产品有：Castagnon（卡斯塔浓）、Chabot（夏博）、Setup（桑卜）等。 （3）其他白兰地 较为知名的产品：法国Aigle（鹰）、德国Asbach Uralt（阿斯巴赫?乌拉尔特）、西班牙Torres（托莱斟）、日本Suntory（三得利）等。 白兰地常见字母含义 E=Especial 特级 F=Fine 精美 V=Very 非常 O=Old 老陈 P=Pale 浅色清澈 S=Superior 优越的、高级的 X=Extra 格外的、特高档的 白兰地常见字母含义 ★ 3年陈贮 ★★ 4年陈贮 ★★★ 5年陈贮 V.O. 10-12年陈 V.S.O. 12-20年陈 V.S.0.P. 20-30年陈 Napoleon 40年以上(Napoleon，拿破仑) X.O 50年以上 X. 70年以上 2.威士忌(Whisky) 3.金酒（Gin） 4.伏特加(Vodka) 5.朗姆酒(Rum) 6.龙舌兰酒 四、中国白酒 白酒的香型 酱香型：以茅台酒为代表，故也称为茅香。 浓香型：以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。 清香型：以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。 米香型：以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。 复香型：如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。 小知识：关于中国八大名酒 第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大