2012餐饮总结.ppt

一、2012年工作总结 1）部门经营任务及营业收入报告 2）费用支出总结 3）部门工作落实情况 二、2013年工作计划 1）2013年经营指标 2）管理措施 1-- 11月 办公用品 客用品 棉织品 日杂用品 餐厨用具 劳保用品 合计 支出 金额 7511.92 27607.65 12743 22726.68 23796.45 1374.8 95760.5 支出 占比 7.84% 28.82% 13.3% 23.73% 24.85% 1.44% 1-- 11月 办公用品 客用品 棉织品 日杂用品 餐厨用具 合计 支出金额 1202.09 636 265 29085.62 40005.67 71194.38 支出占比 1.69% 0.9% 0.38% 40.86% 56.2% 1）日常管理工作 2）岗位职责、流程标准制定 3）促销活动、产品更新 4）餐厅营业区域调整 5）开源节流 6）客户意见反馈沟通 7）物资管控 8）成本控制 9）星级评审复核 （1）培养团队意识 （2）员工的沟通 （3）激励机制 （4）培训机制 （5）调整完善 （6）总结分析 完善餐饮部的情况中餐厅各班次及岗位工作流程的细化：宴会服务流程、零点服务流程、自助餐服务流程、早餐服务流程、会议餐服务流程、会议接待服务流程、茶歇服务流程，从准备工作、餐具配比、服务标准、收尾等细节强化。下半年度对原有餐饮部流程、制度标准进行了修订工作。 1）根据市场变化及客人需求，部门不断丰富产品，逐步增加新品的开发工作，定期推陈出新。调整原有菜品价格（有所提升），并依据销售排行，将部分点击率不高的菜品进行删减，相应的推出新菜品，并依据季节的变化推出自制热饮系列，既满足客户需求，又降低了成本消耗。2012年度共计推出凉菜18款、热菜25款 2）菜单定期调整，出台高中低档标准菜单供顾客选择，并且根据不同客户的用餐周期，定期对标准单进行修改。增加客户的选择性。 3)满足客人需求，取消包间最低消费限制及酒水开瓶费。 4）定期促销活动 a)产品推广活动方面主要以10月份推出零点8.8折及消费满300赠鸭券的活动，吸引了回头客。 b)促销活动：（大闸蟹、零点8.8折优惠、满300增鸭券等） C)节日活动：节日期间举办适合本酒店的促销方案。 5）走访、调查周边餐饮市场，取长补短，不断完善 VIP包间区域8-9月份进行装修，使整体视觉效果及餐厅档次得到大幅提升。作为菜品价格提升的有力支撑点。 包间营业收入占比例较大，餐饮部将多功能2厅调整为V10、V11、V12，增加包间接待区域。 关注节能降耗工作，部门各级管理人员能将制定节能措施落实到位，及时检查。是在营业时段、非营业时段都能够做好水、电、气等能耗的控制工作。 管控措施：1）设施设备的开关时间制度 2）物资重复利用 3）区域巡查机制 4）报修跟进机制 5）垃圾分类管理 6）洗涤工序管控 制定客人意见反馈表，回收并统计，干管、员工对于客人及时进行沟通，及时了解客人的意见及建议，并吸收合理化建议。征询服务、菜品、环境等方面的评语，对于出品问题与厨房及时沟通针对菜品的型、色、香不断改善，使出品日益完善。建立客户档案，记录客人的相关信息（喜好、口味、习惯）予以人性化服务。服务当中的不足，进行业务知识、操作技能的培训提升服务质量和客人满意度。 各分部门的设施设备保养、食品安全、操作安全方面，制定管理措施，责任分工。及时检查发现问题，并进行汇报。 在物资管理方面做到各层级分工管理，每月末按时进行盘点工作,各项物资依照标准进行拍照，盘点做到账物相符，针对破损严格控制，使破损率得到有效控制。 在不影响菜品质量、饮品质量和服务质量的前提下，合理控制各项成本开支。 减少库存，达到少存多订的原则，使损耗降低 采取季节性的出品、自助餐标准单的调整工作。 对非必要性的物品控制采买，减少开支。 增加低成本的产品，既满足客户需求，同时降低成本支出，增加毛利率 针对客户需求标准，专人配餐，确保食品成本有效控制 星级评审复核中部门给予高度重视，根据要求制定完善的各项规章制度，操作流程、卫生标准，并进行逐项落实，部门进行了自查、自评等工作，发现的问题及时整改，使星评复核工作顺利进行，对于仍存在的问题予以整改。 上半年度 1月 2月 3月 4月 5月 6月 合计 餐厅 124.71 58.74 89.45 102.28 126.52 129.5 631