5第七章水与矿物质.pptVIP

* 第七章 水和矿物质 第一节 水 一、水的功能 （一）机体的重要组成成分 水是人体含量最大和最重要的组成部分，是维持生命、保持体细胞外形、构成各种体液所必需的。年龄越小含水量越高，胎儿体内水的含量为 98％，婴儿体内含水约为75％，成人体内含水为 55％～65％。 水是机体内每一个细胞和组织的基本组成成分，细胞和组织的含水量不同：肌肉与薄组织器官（肝、肾、脑等）中含水为 70％～80％，皮肤为 60％～70％，骨骼中为12％～15％，血液中含水约为80％。人体内肌肉组织约占体重的40％，所以肌肉的含水量约占全身总水量的一半；通常当机体内脂肪含量增加时含水量下降。 （二）促进营养素的消化、吸收与代谢 水是许多有机与无机物质良好的溶剂。甚至一些脂肪和蛋白质也能在适当条件下分散于水中构成乳浊液或胶体溶液。以利营养素的消化、吸收、代谢和排泄, 由于水的流动性强，可以作为体内各种物质的载体，对于各种营养素的运输与吸收，气体的运输与交换，代谢产物的运输与排泄起到了极其重要的作用。 水是体内生化反应的媒介，同时水本身也参与体内的化学反应。水是各种化学物质在体内正常代谢的保证。 （三）调节体温 水对体温的调节是由它的三个特性所决定的。①水的比热容高 由于体内含有大量的水，所以在代谢过程中所产生的热能多被水吸收，保持体温的恒定；②水的蒸发热大 当机体在37℃时，每lmL水的蒸发热为2.4kJ（0.579kcal），因此蒸发少量水，即可散发体内贮存的大量的热；③水的导热性强 水为非金属中最良好的导热体。虽然机体各组织代谢强度不一样，产热量不一样，但可通过水的导热作用来保证机体各组织和器官间的温度趋于一致。 （四）作为润滑剂 水的粘度小，可使体内摩擦部位润滑，减少损伤。体内关节、韧带、肌肉、膜等处的活动都由水作为润滑剂。同时水还可以滋润身体细胞，使其经常保持湿润状态。水可以保持肌肤柔软，有弹性。水还可以维持腺体器官的正常分泌。 （五）食品的重要组成成分 水是动植物食品的重要成分，水对食品的性质起着很重要的作用。水分对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏和加工等方面都具有重要影响。水的沸点、冰点及分活度等理化性质对食品加工有重要意义。 二、水的需要量及来源 （一）水的需要量 1、人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同。婴儿和儿童对水的需求量相对比成人高。成人每天水的正常流通约为体重的6％，而婴儿大约为15％。通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水约为2500mL，即相当于每 1kg体重约为 40g水，婴儿所需要的水是成人的 3～4倍。一般地说，成人每摄取4.184J 能量约需水lmL，婴儿则为1.5mL。 2、体力活动、膳食、疾病等对水的需求也受影响。体力活动增加，水蒸气的排出量增加，当水的丢失超过体重的 30％，如不及时补充水，体重会明显下降。在炎热干燥环境中，皮肤和肺排水量提高 50％～100％，如果出汗失水不及时补充即会发生中暑。 高蛋白膳食可增加尿中氮的含量，需保证尿的正常排泄而补水。尤其注意婴儿高蛋白膳食对水的需求。 连续呕吐、长期腹泻、高烧5！起水的大量丢失；手术后、渗出液、烧伤等引起的机体损伤也都会大量失水，如不及时补充会发生一系列病理变化，甚至引起死亡。 （二）水的来源 机体补充水可三个途径： 饮水和饮料，占人体水分总来源的一半以上； 固体食物中水和与食物同时摄人的水分（如饭、 菜、水果等），占人体水分总来源的 30％～40％； 来自机体内的物质的生物氧化:占 10％.如 100g碳水化合物在机体内完全氧化可以产生60g分子代谢水，100g蛋白质氧化后可产生42g水，100g脂肪氧化产生110g水。 第二节 矿 物 质 一、矿物质概述 矿物质又称无机盐，人体中所有元素，除去碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质。其中有些矿物质是维持人体的正常生理功能所必需的，因而必须从膳食中不断得到供给。这些矿物质在体内含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等，含量在0．1g／kg以上，称为常量元素，占人体总灰分的60％～80％，其他一些元素在机体内含量极少，有的甚至只有痕量，一般将体内含量低于0．1g／kg的称为微量元素，目前已知人体必需的微量元素有铁、锌、碘、铜、硒、氟、