第二章——食品质量与安全（）.pptVIP

食品安全与健康饮食 王兆守 博士 厦门大学化学化工学院化学工程与生物工程系 wzs@ 课件网址： /MainDirList.aspx?TeacID=206 密码第二章 食品质量与安全 第二章 食品质量与安全 第二节 食品质量安全 什么是食品质量安全？ 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。 食品质量安全包含三个内容 一是食品的污染对人类的健康、安全带来威胁。 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。 三是滥用食品标识。 （1）食品的安全性问题 不管是什么食品，安全性（safety）是首要的。 安全的食品严格地来说是指“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。 但实践上无法执行，主要原因是： 第一，物质的有害性不是绝对的，食品中有些物质低剂量时无害，浓度超过一定值后才产生危害； 第二，不同的人群对食品的敏感性不一样，如不同的人对乙醇的反应就相差极大(如：不同的人，酒量有差异)，同样道理，有一些物质只对某些人有害，而对另外一些人则是安全的； 第三，有害食品对人的毒害作用有急性的和慢性的，有短时间内可感觉到的和不易感觉到的。 食品安全的可操作性定义 “食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害”。 该定义在使用时对不同食品有不同的要求，对敏感的人群也要予以标示。如对低酸性的肉类罐头，除有基本的食品安全要求外，如对致病菌、重金属和食品添加剂的要求，还要重点检查肉毒梭菌是否存在；对花生类制品则要强调有无霉变；对添加阿斯巴甜的食品，则应标明“对苯丙酸酮尿症”者不宜。 目前，世界各国执行的食品卫生标准，实际上都是执行的食品安全的可操作性定义。 食品生产中的不安全因素 第一、环境污染物 1、大气污染 2、水体污染 3、土壤污染 1、大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。 2、水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1、病原体污染物 　 2、需氧物质污染物??? 3、有毒化学物质： （1）重金属 （2）酚和氰? （3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机化合物 4、酸、碱物质和盐类??? 5、石油类污染??? 3、土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 第二 食物中兽药的残留 一.概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.兽药残留的来源： 1）使用禁药 2）不按规定执行休药期 3）超标使用药物 4）加工过程中受到污染 5）用药方法错误 6）屠宰前使用兽药 二.食物中常见兽用药的残留 1.抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性 2.磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺酯酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 二.食物中常见兽用药的残留 3.激素类药物 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 危害：激素的副作用。 4.抗寄生虫类药物 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 第三 食物中农药的残留 一.概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、 杀线虫剂、 杀软体动物剂、 杀鼠剂、杀菌剂、 除草剂、脱叶剂、 植物生长调节剂。 二、食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 二、食品中常见的农药残留及其毒性 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭