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葡萄酒培训内容 本次培训分三大部分： 葡萄酒文化及基础知识、企业介绍、产品介绍 葡萄酒文化及基础知识 本公司的产品结构：葡萄酒、白兰地、冰酒。下面就上述三种产品的历史、定义、分类、生产工艺、品评及与菜肴的搭配做逐一介绍。 历史 葡萄酒的起源与发展 葡萄酒一直是人类文明的组成部分，据考古资料记载，人类首次真正酿酒是在大约10000年以前。葡萄酒可能是人类在狩猎或迁移时将野生葡萄放置在某种容器或堆积后自然发酵形成的。 关于葡萄酒的起源地，我们可以较为肯定，位于黑海南部，横跨高加索地区。随着古代文明的西迁扩展到中东和欧洲。 我国引入欧亚种葡萄开始于汉武帝建元年间（公元前138-119年），当时汉武帝派遣张骞出使西域时从大宛将葡萄引入我国，同时还招来了酿酒艺人，所以从汉武帝时代，我国开始有了葡萄酒。 解放以后，我国的葡萄和葡萄酒事业得到了迅速的发展，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国已经形成了甘肃、新疆干旱地区、渤海沿岸平原地区、黄河古道及淮河流域地区，黄土高原干旱地区等葡萄和葡萄酒生产基地。 总结：葡萄酒是偶尔发现的，随着人类文明的发展进入工业化生产时代。 2、白兰地的由来 13世纪，荷兰人将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家。当时，由于海运运输时间长，葡萄酒易变质。16世纪，聪明的荷兰商人将这些葡萄酒进行蒸馏生产成葡萄酒蒸馏液。这样的蒸馏液不易变质，而且使运费大幅降低。1701年，法国卷入了一场西班牙的战争，导致海上运输交通受阻，葡萄蒸馏液不得不在橡木桶中延期存放，而正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。人们发现储存于橡木桶中的葡萄蒸馏液酒质实在妙不可言,至此，产生了白兰地生产工艺的雏形──发酵、蒸馏、贮藏。目前，用橡木桶陈酿白兰地是白兰地生产的重要工序之一。 总结：白兰地生产工艺的形成，是人类智慧的结晶，是和当时的历史背景密切相关。 3、冰酒的由来 冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。当时德国的弗兰克尼（Franconia）的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。流行的冰白葡萄酒外观呈金黄色，素有“液体黄金”之美称，散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口。 总结：冰酒是上帝赐予人类的神圣礼物。 二、定义 1、葡萄酒：以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成，含有一定酒精度的发酵酒。 （1）年份葡萄酒：葡萄采摘年份的酒液占总酒液的80%以上。 （2）品种葡萄酒：所标注的葡萄品种酿制的酒占总酒液的75%以上。 （3）产地葡萄酒：所标注的产地葡萄酒占总酒液的80%以上。 2、白兰地：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。简称为白兰地。 3、冰酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒。（在生产过程中不允许外加糖源）。 分类 1、葡萄酒 （1）按照颜色分为：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒； （2）按含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、 甜葡萄酒 干葡萄酒：s≤4g/l 最高为9g/l（当糖酸差值≤2g/l）； 甜型葡萄酒：s＞45g/l 上不封顶，主要根据口感来决定； 半干葡萄酒：4＜s≤12.0最高为18g/l，（当糖酸差值≤2g/l） 半甜型葡萄酒：12＜s≤45 g/l （3）按二氧化碳含量分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒 平静葡萄酒：在20℃时二氧化碳压力小于0.05MPA; 气泡葡萄酒: 在20℃时二氧化碳压力大于或等于0.05MPA; 2、白兰地 （1）按类型分为：原汁白兰地、皮渣白兰地、调配白兰地 （2）按照质量等级分为：XO（特级）、VSOP（优级）、 VO（一级） VS（二级） 3、冰酒：目前无统一的国家标准，以企业标准为准。 （1）冰白葡萄酒：最著名的葡萄品种是威代尔葡萄。它属欧美杂种，是白玉霓（Ugni blanc）和赛必尔(Seibe1)的杂交后代。其次是霞多丽葡萄。 （2）冰红葡萄酒：目前主要有Cabernet Franc（品丽珠）和Merlot（梅鹿辄）等品种。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。 生产工艺 （一）葡萄酒： （1） 干白葡萄酒：白葡萄→质检除梗破碎→压榨→清汁发酵→（MLF发酵）→澄清→陈酿→冷处理→过滤→灌装 1、白葡萄：一般用来酿造白葡萄酒的葡萄品种，主要有霞多丽、贵人香、雷司令、白诗南、白羽、琼瑶浆、白比诺等。 2、质 检：检查葡萄的卫生状况及成熟度。 3、除梗破碎：去除葡萄梗，将葡萄果粒破碎。 4、压 榨：去除葡萄皮渣，分离出葡萄汁。 5、清汁发酵：葡萄果汁在16-1