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中 健 会 中 央 电 大 公众营养师公众健康营养学基础-能量及三大营养素 主讲人:靳建鸣 2002年,百位营养学家关于“国人十大营养问题”的调查结果显示,前五位的问题分别是:肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、高脂血症、热量过剩。 我国与膳食相关的疾病主要有:心脑血管疾病(包括高血压、中风、冠心病 )、肥胖病、糖尿病、痛风、肝胆疾病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿以及其他营养素缺乏症等。 人类食物的三要素 营养 卫生安全 感官良好 概念: 1、营养(nutrition) 人体摄取食品经过 消化 吸收 新陈代谢,利用食物中的有效成分,维持 生长发育和各种生理功能的 动态的生物学过程 2、营养素(nutrient) 营养素:人类从食物中获得的,维持生命活动所需的化学物质(有效成分)。 (1)蛋白质(protein) (2)脂肪 (fat) (3)碳水化合物 (carbohydrates) (4)维生素 (vitamins) (5)矿物质(minerals) (6)水 (7)膳食纤维 3、营养学 营养学:是研究人体营养过程、营养素需要、营养素来源以及营养与健康关系的科学。 营养学研究的内容: 基础营养 食物营养 人群营养 公共营养 疾病营养 营养素在体内的主要功能 1、提供能量 2、构造成分 3、调节代谢、维持生理功能 能 量 能量是一切生命活动的动力,就像汽车燃烧汽油产生动力一样,人类是靠营养素产生的热能来维持生命力的。能量不是营养素,它是营养素的产物。我们从食物中获得营养素,又从营养素中获取能量。 能量单位 国际上通用焦耳(J),营养学上使用最多的是其1000倍的单位,即千焦耳(kJ)。我国及有些国家如美国、加拿大仍继续使用卡(cal)和千卡(kcal),其换算关系如下:1cal=4.184J;1J=0.239cal。 人体能量来源 营养素来源: 碳水化合物、脂肪和蛋白质。 产热营养素的生理卡价: 碳水化合物:4.0kcal ( 16.7kJ )/ g, 脂肪:9.0kcal (36.7kJ)/ g, 蛋白质:4.0kcal ( 16.7kJ )/g。 乙醇:7.0kcal ( 29.3kJ )/g。 常见食物的热能含量 无糖食品热能及营养素与普通主食比较 热能 蛋白质 脂肪 碳水化物 品 种 ( 千卡 ) (克) (克) (克) 一百克无糖起酥 725 11 51 56 一百克无糖椒盐酥 462 9 29 42 一百克普通蛋糕 352 10 4.7 67 一百克大米 348 8 0.6 77 一百克面粉 350 13 1.1 75 一百克馒头(熟) 208 6.2 1.2 43 无糖食品没有降糖作用 人体的能量消耗 人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。 (一)基础代谢 是指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下(一般18―25℃),禁食12小时后,空腹、静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环、内分泌及其它器官的生理需要。 影响人体基础代谢有以下一些因素: (1)体格的影响: A.体表面积,瘦高者大于矮胖者。 B.肌肉发达基础代谢水平高。男性的基础代谢水平高于女性5%―10%。 C.遗传因素是关键的影响因素之一。 (2)不同生理、病理状况的影响: A.儿童和孕妇的基础代谢相对较高。 B.成年后随年龄增长基础代谢水平不断下降。 C.生病发热、甲状腺疾病等。 (3)环境条件的影响:炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高,在禁食、饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。 (4)尼古丁和咖啡因可以刺
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