10-第十章-食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的检验.pptVIP

四 暴露估计 1、食品中丙烯酰胺的含量 丙烯酰胺含量最高的烹调食品是马铃薯脆、马铃薯片，然而其含量变动较大，范围在未检出至3.5mg/kg之间。 2、膳食摄入量 3、暴露的生物标志物测定 五 危险性评估 1、吸收、代谢、分布、排泄 丙烯酰胺可以通过各种途径吸收，其中经口摄入的丙烯酰胺吸收量最为迅速、完全。 试验表明，其可广泛分布于身体的各个组织，包括乳汁。 环氧丙酰胺是其主要代谢产物，在动物致癌剂及遗传毒性中较丙烯酰胺更重要。 丙烯酰胺产生神经毒性。 2、神经-生殖-内分泌毒性 一次大剂量暴露的急性中毒症状为中枢神经系统的功能失调；脑尤为明显，主要表现为脑出血症状。在长期接触后，主要表现为嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤。 动物试验显示，其会损害睾丸并对生育能力产生不利影响。对体细胞、精细胞有遗传毒性，造成基因和染色体水平上的遗传损伤。 3、遗传毒性和致癌性 致癌性表现为多个器官（如脾、肾上腺等）良性肿瘤及恶性肿瘤发生率明显增加。 丙烯酰胺不会诱导细菌的基因突变，但其环氧化物即环氧丙酰胺在无代谢活化系统存在下酒能诱导基因突变。 可以通过以下措施降低可能存在的危险性： 1、不要过度烹饪食物，包括避免长时间连续长时间或高温烹饪食物； 2、膳食均衡、多样化，多吃蔬菜、水果，尽量少吃煎炸食品和油脂类食品； 3、改变食品配方、加工工艺以及采取其他措施减少食品中丙烯酰胺的含量。 5、生成热聚合物 油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。 高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分子质量较大的醚型化合物，增加油脂的黏度。 其对人体有害。 6、发生热氧化反应 油脂在煎炸过程中由于与空气接触且又处于高温下，氧化酸败的速度很快，不仅生成大量过氧化物，而且在高温下，低级羰基化合物还能聚合，形成黏稠的胶状聚合物，影响油脂的消化吸收。 另外，油脂中饱和脂肪酸在高温下容易变性为有毒物质。 7、产生挥发性丙烯醛 煎炸油在高温下会部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下生成丙烯醛，其具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用，长时间地吸入，会损害人体的呼吸系统，引起呼吸道疾病。 二、油脂氧化及有害加热产物的毒性 酸败油脂会产生大量的分解产物过氧化脂质，其会引起动物黄脂病，导致肝变性、脂肪肝。 过氧化脂质进入人体后，极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，比如癌症的诱发、动脉粥样硬化、细胞的衰老等。 酸败油脂和脂肪氧化后会产生毒性，并降低其营养价值。 油脂酸败聚合也能产生毒性，热聚合与氧化聚合不同，它不会产生难闻的气味，人们易忽视。 三、防止油脂氧化及有害加热产物污染食品的预防措施 为避免油脂的氧化酸败，可以通过密闭、避光、低温储藏以及避免铁、铜等器皿接触等方法来延长期贮藏时间。 正确储藏应将油脂贮存于干燥、避光、低温处。 控制油温和加热时间。油脂不宜高温使用，一般认为油脂在超过180℃时容易发生氧化，因此油温最好控制在180℃以下。 同时加热时间不宜过长，一般不超过60s最好。 第五节 氯丙醇 一、概论 氯丙醇是甘油（丙三醇）上的羟基被氯取代所产生的一类化合物，它们是食品加工和储藏过程中形成的污染物。 包括以下类别： 1、单氯取代的氯代丙二醇：3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）和2-氯-1，3丙二醇（2-MCPD）； 2、双氯取代的二氯丙醇：1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DCP）和2，3-二氯-1-丙醇（2，3-DCP）。 二、食品污染来源 1、酸水解植物蛋白（HVP） 食品中氯丙醇的污染首先在酸解HVP中发现，许多风味食品添加酸解HVP的生产过程中可以污染氯丙醇（3-MCPD和1，3-DCP）） 2、酱油 在传统发酵酱油和以酸处理或酸水解HVP为原料的低级别酱油中，酸处理可以产生污染水平非常严重的3-MCPD；采用落后的工艺，对大豆直接采用酸水解或者添加酸水解HVP，其终产品中不仅含有相当高浓度的3-MCPD，还含有相当量的1，3-DCP。 3、不含酸水解HVP成分的食物 最可能含有3-MCPD的5类食品，包括谷物、汤料、肉制品和乳制品。 在分析检样时，焙烤食品、面包和烹调与腌制鱼肉为主要检出食品。 4、家庭烹调 有限的3-MCPD的机制提示在烤面包、烤奶酪和炸奶油过程中可以使3-MCPD水平升高。相反，在烹调肉、肉汁、汤料等检不出3-MCPD或污染水平很低。 5、包装材料 食品和饮料可以由于包装材料的迁移有低水平的3-MCPD污染。 目前正在开发第三代树脂，以显著减低3-MCPD。 6、饮水 这是由于一些水处理工厂使用以ECH交联的阳离子交换树脂作为絮凝剂对饮用水进行净化。 三 毒理学 1、吸收、分布、代谢和排泄 3-MCPD可以通过血-睾丸屏障和血-脑屏障，并在体液中广泛分布。 原形化合物