由干燥不充分引起的病原体生长和毒素生成生物危害.doc

美国HACCP指南第14章? 由干燥不充分引起的病原体生长和毒素生成（生物危害） 危害分析工作表 ?步骤#10：判断潜在危害 因干燥不充分而导致病原体在成品中生长可引起消费者发病。比如鲑鱼干、章鱼片、干虾和鱼块等干鱼类制品。 ·干燥控制? 干燥产品通常被认为是耐贮存的产品，因此常常无需冷冻贮存和销售。干制品使其耐贮存的原因是其低水分活度（Aw）。水分活度是指食品中的含水量，它是微生物包括病原体生长所需要的。水分活度在0.8或0.8以下能防止病菌包括金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长及其毒素的生成，和被认为是干产品耐贮存所必须的。金葡萄球菌的水分活度较其他的病原体水分活度底，因此被认为是（产品）干燥过程中的目标病原体。 ? 某些干制品为减氧包装（如真空包装，气调包装）只是进行控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型生长和毒素形成的干燥过程，然后冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成和其他可能存在于产品中的病原体，包括金黄色葡萄球菌。水分活度低于0.97可以防止肉毒梭菌F型和非蛋白分解B型和F型的生长，对于冷藏半干制品也是必要的。关于肉毒梭菌和减氧包装的更多的信息见第13章。 本章的内容包括干燥的控制，以防止在成品中病原体包括金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长和产生毒素。这样的控制对保证产品的安全性是关键的。 ? 本章不涉及在加工过程中包括干燥过程之前或之中由于时间/温度不良导致的病原体的生长，包括金黄色葡萄球菌。此危害见第12章。本章不涉及在减氧包装部分干制产品的冷藏过程中肉毒梭菌A型和蛋白分解型B型和F型以及其他可能存在的病原体包括金黄色葡萄球菌的控制。此危害见第12章和第13章。 ? 利用干燥控制病原体生长和产生毒素最好按以下进行： ? ·科学地建立干燥过程使水分活度达到0.85或以下，如果产品在非冷藏状态下贮存和分销（耐贮存）； ? ·科学地建立干燥过程使水分活度达到0.97或以下，如果产品将在冷藏（非冷冻）的减氧包装中贮存； ? ·设计和操作干燥设备使每一产品单元至少能接受到已设定的最低干燥过程； ? ·将产品包装于可防止复水的容器内。 应选择产品在预期的贮存和分销的条件下防止复水的包装材料。而且成品包装盖应无重大缺陷使产品在贮存和分销中受潮。 冷冻条件下贮存、分销、展示和销售并且标识的干制品中病原体的生长可不予考虑。这些产品无须符合本章中所列的控制措施，因为干燥对产品的安全性并不是关键。类似的，干燥对于冷藏的干制品的安全也不重要，除非是减氧包装的产品，因为冷藏在有氧包装的产品中可以防止病原体的生长。 ? 在烟熏鱼和烟熏风味鱼生产中使用的干燥加工能使成品的水分活度值达到0.85或以下，对这些产品的干燥控制在第13章中描述。 ? 因为在鱼的内脏中有肉毒梭菌的芽孢，因此用盐渍，干燥，发酵的方法保存的任何产品，加工前必须去除内脏。否则，在加工过程中就可能产生毒素。长度不足5英寸的小鱼，按防止毒素产生的方式加工，即盐的浓度10％，水分活度低于0.85或pH4.6 ? 本章不包括在加工过程中，无论是在干燥加工之前还是在干燥 加工之后，由于时间/温度的控制不当导致病原体包括金葡萄生长的内容。这一危害的内容已在第12章中讲述。 ·控制病原体生长策略 原料中的病原体可进入到整个加工过程中，病原体也可以在加工进程中通过空气，不清洁的手，未消毒的用具和设备，不安全的水和污水而污染到食品，有许多策略来控制鱼和鱼制品中的病原体。包括： ? ·通过干燥控制病原体生长所需要的水分含量，即控制产品中的水分活度（见本章）； ?·通过配料控制病原体生长所需要的水分含量，即控制产品中的水分活度（见第13章）； ? ·控制产品的含盐量或防腐剂含量，如亚硝酸盐（见第13章）； ? ·控制产品的酸度，即pH值（对于耐贮存的产品见酸化食品法规，21CFR114；对于冷藏酸化产品见第13章）； ? ·控制产品暴露于有利于病原体生长和产生毒素的温度的时间，（见第12章；对于肉毒梭菌见第13章；对于水合面糊混合物中的金黄色葡萄球菌见第15章）； ? ·用蒸煮（见第16章）、巴氏杀菌（见第17章）、或经杀菌釜处理（见低酸罐头食品法规，21 CFR 113）杀灭病原体。 ? 步骤#11确定潜在危害是否显著 ? 在每一加工步骤，确定“因干燥不充分导致的病原体生长和产生毒素”是否是显著危害，标准是： ? １、如果这种产品没有被充分干燥的话，是否有理由认为金黄色葡萄球菌在成品中会生长和产生毒素？ ? 表#A-1（附件4）提供了金黄色葡萄球菌生长条件的资料。如果食品在干燥处理之前符合这些条件，那么，干燥处理对保证产品的安全性通常是重要的，因为，它可以阻止金黄色葡萄球菌的生长。如果干燥处理的不好，在通常的情况下，在成品的贮存和分销中，可以有理由认为金黄色葡萄球菌将在这样