酒楼经营主管职责(手册).docVIP

第一章 总经理致辞 各位员工： 大家好！欢迎加入XXX酒楼。 我们将以高度的责任感、强烈的服务意识、紧密合作的团队精神，全力贡献自己的力量。酒楼也将尽力为大家营造一种团结、紧张、活泼、严肃的工作氛围，使每一位员工能够充分展现自我、发展自我。 酒楼的发展，离不开我们共同的努力，增加酒楼效益是我们的目标，增加每位员工的收入也是我们的目标。让我们同心同德，荣辱与共，用我们的双手和智慧创造美好的明天。 在此，祝每一位员工工作愉快，祝我们XXX酒楼蓬勃发展。 谢谢大家！ 总经理：曾XZ 2012年5月26日 第二章 劳动条例 一、招 聘 酒楼以任人唯贤为基本原则，凡是有一定的专业知识和技能、身体健康、无不良行为记录、有志从事餐饮服务工作的人员，经过自愿报名，酒楼测试，考核合格者，均有录用机会。 二、试用期 所有到本酒楼试用的人员，请在应聘前提交个人有关简历，在试用期内，如见习员工欲终止工作，须提前六天递交辞职报告（书面）的形式告知总经理，不会写辞职报告的请口头告知。 三、考勤 员工必须严格执行酒楼的考勤制度，各种假期的申请都必须按规定程序办理，凡未经总经理、主管批准的缺勤、迟到、早退等都将受到酒楼的处分。 第三章 员工守则 一、工作态度 1、按酒楼操作规程，准确及时地完成各项工作，工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。 2、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释。任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告知经理解决。 3、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位做好准备工作。工作时间不得撤离职守或早退。 二、仪表、仪容、仪态及个人卫生 1、员工的精神面貌必须表情自然，面带微笑，端庄稳重。 2、男员工的工作服必须随时保持干净、整洁，必须修面，头发不能过耳和衣领。 3、女员工每天必须梳理好头发，保持清雅淡妆，不得浓妆艳抹及使用过浓香水。 4、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙、打哈欠，禁止吃零食。 5、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做好一天的服务工作。 第四章 各岗位职责 一、厨房各岗位职责 1、厨师长的岗位职责 管理好厨房每天的烹制及加工和卫生工作，制定和建立标准菜单，研究推广新菜式新品种。 （1）掌握每个厨师的技术专长，合理安排岗位，对厨师业务进行考核，关心厨师的思想情况，调动每个厨师的工作积极性。 （2）掌握每天的营销情况，安排各个环节的工作，负责宴席的接待，与厅面密切联系，经常听取宾客的意见，不断改进工作。 2、炉灶主厨岗位职责 负责菜品的烹制，必须符合质量要求，掌握技能操作要领。餐前备好各种调味汁水，做好上汤菜类的熬制，进入到预备开档状态。 不断研究新的烹调方法，提高技艺，推出新蒸品，以适应顾客的要求，抓好成本核算掌握每天的进货品种、质量、价格。节约燃油及水电，用完及时关闭，同时注意安全，灶具要天天清洗，保持其光亮、卫生。 3、切配岗位职责 根据每天的营业指标加工食品原料，并负责干货的发制及一些鲜活原料的宰杀腌制，严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格，数量以及合理的主辅料搭配，负责原料的质量检验及存放工作。 配菜要做到数量达标，质量稳定，材料统一，并掌握各种刀法，加强配菜技能，做好原料的贮藏和换水，清洁砧板及所用刀具 ，并正确摆放。 4、清洗岗位职责 按厨房的要求及时拣洗好各种菜品，做到不浪费，无杂物，餐具做到一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁，并按规格大小摆放整齐确保餐具的正常使用。餐具柜要保持无油污、无蟑螂、无苍蝇等。清碗间地面、墙面及楼梯要保持干净卫生，清洁餐具时要小心轻放，减少各种餐具的损坏。 第五章 奖励条例 一、优秀员工 酒楼每月按照各员工的岗位职责进行考核，年终进行评比，被评为优秀员工者，将受到酒楼的荣誉及物质奖励。 二、嘉奖、晋升 下述行为，可直接进行奖金奖励。 有下列表现之一者，可获奖50至100元： 1、团结友爱，协作精神良好者； 2、勤俭节约，爱护酒楼财产者； 3、关心酒楼建设，提出合理化建议并被采纳者； 4、发现事故苗头及时报告或处理，使酒楼免受损失者； 5、为酒楼增收节支成绩显著者； 6、对改善酒楼经营管理，提高服务质量和精美菜品取得较好业绩者； 第六章 纪律处分 一、纪律处分及失职的种类 凡酒楼员工（含见习员工），经过入职培训并进入工作岗位后，违反酒楼的规章制度，酒楼将根据犯规的不同情节，给予适当的处罚，以达到教育和警告之目的，酒楼纪律处分分为“口头警告”、“严重警告”、“最后警告”、“解雇”等形式。 二、处分采取积分制。具体如表所示 处罚方式 积分值 扣除月薪 惩罚 备注 口头警告 1 20元内的罚款 二次警告 2 50元内的罚款 严重警告 3 100元内的罚款 最后警告 4 200元内的罚款 即时解雇