抗龋齿功能性食品的开发PPT培训课件.pptVIP

抗龋齿功能性食品的开发;;牙齿的结构 根据牙齿在口腔内存在时间不同，人的一生当中会长出乳牙和恒牙2组牙齿。婴儿长到6~30个月时就长出乳牙，共20颗，上下牙床分别10颗，构成一个完整的乳牙体系。到了6岁左右开始长恒牙，并可能要持续到21岁才停止。每人共有28~32颗恒牙，具体数量要看四颗智齿是否长出。 ;; 龋齿即龋病，俗称虫牙、蛀牙，是由口腔细菌，主要是突变链球菌繁殖所引起的牙齿硬组织（珐琅质）脱钙与有机分解，最后导致牙齿遭破坏、崩解的一种感染性疾病。龋齿主要发生在牙齿之间的接触点、牙龈的边缘及后牙的凹痕与裂缝处。珐琅质被腐蚀后是不能再生的，这样就会形成龋洞。在形成龋洞之前的整个过程通常是无痛感的，形成龋洞后可能仍无疼痛感，直到腐蚀作用穿透牙质达到牙髓时才有疼痛感。 ; 龋病特点是发病率高，分布广，是口腔主要的常见病，也是人类最普遍的疾病之一，世界卫生组织已将其与肿瘤和心血管疾病并列为人类三大重点防治疾病。 我国龋齿发病率随民族、地区、年龄和性别的不同而存在较大差异。一般来说，南方及沿海城市发病率较高，西北地区、山区及内地发病率较低。我国龋齿患者约占总人数的37.3%，龋齿数平均为2.47颗，儿童龋齿发病率高达50%—70%。 ;龋齿症状体现;4.龋坏的病变类型 （1）慢性龋：一般进展缓慢，尤其是成人，多数为慢性。 （2）急性龋：多见于儿童、青少年、孕妇或健康状况不佳者，疗程短而进展快，软龋较多。 （3）静止性龋：由于局部致龋因素被消除，导致龋坏进展非常缓慢或完全停止，称静止性龋。 （4）继发性龋：多见于龋病治疗过程中龋坏组织未去净化或修复体边缘不密合，形成裂隙以致再次发生龋坏。;龋齿的形成过程 ;龋齿产生的原因 ;（一）口腔细菌; 突变链球菌之类细菌的一个重要致病特性就是能沉积并依附在牙齿表面，其产生机理如下： （1）牙齿表面无细菌性薄膜（属于后天性薄膜）的存在，能促进细菌的依附。 （2）通过细菌外壳结构和化学组成的非专一特性实现可逆依附。 （3）细菌产生的GFT使蔗糖转变成不溶性葡聚糖，引起不可逆依附。 突变链球菌依附在牙齿表面的过程包括两个阶段：可逆非专一结合的开始阶段和不可逆的结合阶段。;;（二）食品的物理性质与营养组成;（三）牙齿因素;龋齿危害;1、少吃糖和含糖饮料，多食水果、蔬菜等需要用力咀嚼的纤维性食物。纤维性食物可以促使颌骨运动，增进唾液分泌，并能清洁牙面，中和牙菌斑的酸性。 2、禁止在用膳前吃含糖零食和饮料，若一定要吃，可与膳食同吃，且每天不超过一次。 3、临睡前和两餐之间不要频繁进食可发酵的糖类。 4、尽量不要用奶瓶来安慰婴儿入睡。牙面上的食物残渣要用纱布清洁。 5、早晚刷牙，吃东西后漱口，定期检查口腔。 ;窝沟封闭预防龋齿;窝沟封闭适合于以下几种情况的儿童： 3～4岁儿童，封闭乳磨牙。乳磨牙3岁左右萌出，11～12岁左右才替换，在口腔中停留时间长，有着重要的作用，如果有条件，应该做窝沟封闭。 6岁左右儿童，第一恒磨牙（六龄齿）萌出，它是口腔中萌出最早的恒牙，也是发挥咀嚼功能、影响牙齿排列、影响颌面部发育的极其重要的四颗牙齿（上、下、左、右各1颗），必须做窝沟封闭加以重点保护。 11～13岁的儿童，双尖牙、第二恒磨牙刚刚萌出，做窝沟封闭效果最好。;抗龋齿功能食品的开发; 关于妊娠、哺乳期乳母的营养状况与幼儿牙齿健康之间的相互关系，目前尚未完全弄清。从以下几方面可以看出胚胎期和幼儿期的营养对牙齿健康的重要性： （1）形成牙齿和颌骨时，任何缺钙现象都有可能使牙齿畸变，这样长出的牙齿紧紧挤在狭窄的颌骨中。在妊娠期，胎儿牙齿与骨骼的形成所需的钙，来源于母亲的膳食。 （2）牙齿的生长和矿质化需要维生素D、维生素C和适宜比例的钙、磷。缺乏维生素D的孩子其牙齿只形成一层薄而钙化不良的珐琅质，而且牙齿表面带有凹痕和裂缝，特别容易受到腐蚀。但孕妇若摄入过多的维生素D，会使其后代颌骨畸形。 （3）维生素A对形成良好的珐琅质是必要的，缺乏维生素A使珐琅质表面出现裂缝和凹痕，而且牙齿质量较差。 （4）大鼠实验发现，低蛋白和高碳水化合物的膳食与臼齿变小、出牙时间延迟及对龋齿的敏感性增加都有关系。 （5）在珐琅质形成过程中，氟化物可增加其强度。; 牙齿的主要成分是磷酸钙，因此要研究在膳食中供给钙、磷可能获得的效果。用5%含磷酸钙的口香糖每日分次咀嚼5只，其降龋率达到51%，磷减少龋齿的机理被认为是局部作用。磷酸盐可以降低釉质在酸中的溶解度，并能阻止酸的产生和细菌的依附，抑制细菌的繁殖。食物中的磷酸盐能与牙釉质表面的成分交换，既能增强牙齿的抵抗能力，又能发挥磷的清涤作用，干扰黏附在牙